由于绿芥末具有杀菌作用，所以，日本人喜欢吃生鱼的时候，沾上一点儿，既杀菌又调味道。

芥末的辣和辣椒完全不同，一入口，辛辣就一下子从鼻子直冲脑门，不过，这种辣来得快去得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃肠器官，不像吃了红辣椒，从喉咙热辣到肚子。

绿芥末学名为山葵，是日本最具有代表性的调料之一。其实，绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外，还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里。而且，如果有点鼻塞的时候，吃上一点芥末会感觉鼻子通畅许多。

山葵常见于山谷河流之畔，水质越冷冽清丽，越利于成长。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品。

日本人平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一。顾名思义，“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。人们看完瀑布之后，一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格却不便宜，尽管如此，这里的山葵销量仍然很好。

山葵经研磨后，如果用酱油泡会失去原有风味。为此，美食家一般都先把绿芥末抹一点儿在生鱼片上，然后再沾酱油吃。

绿芥末是属于纯粹和食的调味品，而要吃中餐和西餐的话可以配以黄芥末为佐料。黄芥末口感柔和，在日本虽然也比较常见，但远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本货，而黄芥末属于外来品的缘故吧。