盛夏时节谈清凉日本菜——贯通日本料理频道

随着哈日风的盛行，日本菜也开始在顺德流行开来。大良、容桂等中心地区均可看到日本菜的身影，回转寿司店、料理店，目前大良已有10多家。幼嫩肥美的三文鱼刺身、饭团口感特别的寿司、酸甜可口的梅子酒，让日本料理成为炎热夏日食欲不振市民的“心头好”。

    市场现状

    日本料理店在顺德遍地开花

    具有悠久历史的日本料理、以其高档精细的选材、上乘讲究的调料、独特的烹调方式、玲珑精致的器皿、令人神往的就餐格调，形成了当今独特的日本料理文化而风靡世界。

    记者了解到，目前仅大良地区的日本料理店已有10多家。

     顺德自古有“厨出凤城”之称，市民一般都有几手漂亮的家常菜。要满足挑剔的顺德市民，日本料理店在顺德的发展走的是“本地化”路线。“顺德饮食文化很浓厚，本地消费者的口味要求都很高，初期确实给我们出了很大的难题，怎样适应本地消费者的口味成了本店发展中的关键，经过一番研究和创新，我们保留了日本料理原有的特色，又融入了顺德本土的文化，这样才有所突破。消费者的高要求促成了我们的快发展。”顺德8月日本料理行政总厨李义德如是说。

    据其介绍，该店2003年开始经营时，大良日本料理只有七八家，可现在已达十多家。李义德说8月日本料理已经决定扩大经营规模，在其他地方开分店，以适应市场的需求。

    料理之道

    料理以“鲜”取胜

三文鱼刺身是热门菜式。

     三文鱼刺身、八爪鱼嘴、鳗鱼寿司、北极贝等系列日本菜，是日本料理店的招牌菜式，也是许多消费者必点之菜。三文鱼刺身肉色橘红，幼嫩肥美，经过冰冻后，厚厚的一块，配合日本芥辣的劲度，入口清爽，恰到好处。鳗鱼寿司的鳗鱼煎得金黄透香，配合口感细腻的饭团，让人忍不住垂涎三尺。

    料理好吃，秘诀在“鲜”。大禾寿司店大厨冼毅说，有品牌保证的寿司店，其三文鱼、吞拿鱼等均相当新鲜，厨房有专门的空调给这些刺身“保鲜”。“日式料理多是生食或冷食，新鲜是最重要的。品牌好的寿司店相当注重选料，同时当天卖不完的寿司会全部扔掉。”

    吃寿司讲求次序

    日本菜讲究多，吃寿司也有一定的次序，当然这是为了保证寿司吃起来更为美味可口。大禾寿司店的大厨介绍，吃寿司的次序，一般应由清淡的味道开始，循序渐进，最后才吃味道较浓的。这样味道浓的寿司便不会盖过味道清淡的寿司，才可吃出每种鱼鲜的原味。

    吃寿司应先吃白身鱼，然后是赤身鱼及油脂较多的拖罗（吞拿鱼），接下来才是贝类、虾类，最后是发光鱼类的寿司。若胃口容得下，可以熟食如穴子、鸡蛋、卷物等作结尾来填饱肚子。

  日本料理不但以清淡营养的食物、安静雅致的氛围博得众多食客的青睐，餐厅的经营者在激烈的竞争中，还不断以新的餐饮形式取悦市民。记者了解到，大良清晖路的大禾寿司店则以自助式料理成为时下日本料理市场的新宠。该店负责人张巧玲告诉记者，该店设有回转台，消费者可自取喜欢的料理。

    “自助式料理很适合三五好友边吃边聊，一家子一起吃也很温馨。”张巧玲说，顺德的日本料理市场竞争激烈，不通过一些新颖特别的方式无法吸引消费者。“自助式讲究的是舒服自在，符合时下年轻人的消费心理。”

    芥末及酱油的正确使用方法

    1. 芥末的作用主要是杀菌和辟腥。芥末通常是放在鱼生和寿司饭之间的，量不需要太多。

    2. 放完芥末后，就可以将寿司拿起，翻转，将鱼肉的一边蘸一点酱油。

    3. 吃军舰寿司（如奔月船、吞拿鱼沙律等）的时候，可直接将酱油倒进寿司内，以免寿司的材料支离破碎。

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