谈日本料理的秀色可餐——贯通日本料理频道

日本料理虽说起源于中国菜，但在岛国上自由发展了三千多年，已经有了独特的一种风格。从普通的回转寿司店到专门日本料理店，这种冷调的菜式渐渐让我们喜爱。

　　有人概括得好，说日本料理讲究形与色，盛器配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，故称之为“用眼睛品尝的美食”；但冷冷的、不以香气诱人，一如日本的艺妓，外表一脸冷毅，总是拒人于千里之外，便是在秀色可餐和可餐秀色之间，产生了一种外刚内柔的魅力。

　　如果要把它们从店面引进家里，能否延续这种美丽？一级棒美食大本营的张师傅介绍，随着日本菜在国内的普及，它的很多原料和配料，甚至器皿都可以在超市、商场里买到，要在家里制作已经不成问题，就在于你有没有足够的时间和耐性，把它们一一配回家。

　　日式口味起底

　　日本料理的材料，以海产品和新鲜蔬菜为主，生、冷、油脂少、种类多、注重卖相，又称“五味、五色、五法”料理。其中，五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。

　　菜肴的季节性强，比如，春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼……配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。由于很多菜都是生吃，所以要求加工精细、清淡而少油腻。

　　「推荐菜式」

　　★日式卷

　　原料：日式生菜、青瓜、干飘（日本的特产，一种腌制的瓜）、萝卜、蟹柳、芝麻、日本樱城米、米醋、糖、盐。

　　做法：1、把米煮熟，把其他原料切条。2、把饭放在竹席上铺平，然后把切条的原料各放一条在中间，是适当的力度卷住。不能太松也不能太实，以饭粒颗粒可见为好。3、在外层粘上芝麻。

　　★三文鱼骨腩

　　原料：三文鱼骨腩、油、海盐。

　　做法：1、在超市选购肥嫩的三文鱼骨腩。2、以热油开镬，先煎带鱼皮的部分，再煎另外一面。3、只撒一些海盐，待鱼肉一转色即可。

　　★蟹籽炒饭

　　原料：蟹籽、牛油、煮熟的米饭、葱花、红萝卜粒、洋葱粒。

　　做法：1、先在平底锅上放点牛油，再把米饭放入炒。2、把红萝卜粒子、洋葱粒飞水煮熟。3、均匀地翻炒饭粒，将近5分钟的时候，把葱花、红萝卜、洋葱粒加入再炒几十秒即可。4、炒饭上碟，再把蟹籽捞进饭里面。

　　★京葱鸡串烧

　　原料：葱段、鸡肉、海盐、少量的胡椒。

　　做法：1、把葱和鸡肉切段，鸡肉要经过味粉的腌制；2、把葱段和鸡肉粒间隔地串起，用炭炉把它烤熟，一边烤一边翻转，加入用胡椒调制的味料。3、跟日本烧汁酱来吃。

　　★拼盘定食

　　原料：日本叉烧、泡菜、鳗鱼、洋葱、樱城米、鸡蛋、日本烧汁。

　　做法：1、把饭和鸡蛋煮熟，煮饭的时间一般45分钟即可。2、日本叉烧、鳗鱼切段，连泡菜、洋葱、鸡蛋等铺排在饭面，淋上烧汁。

　　跟着特色菜备工具

　　日本料理分为定食、刺身、寿司、拉面、串烧等，需要准备的原材料和工具相当多。在家庭制作的时候，我们不妨简化一下做，试试跟着每家日式食肆必备的特色菜来作准备。

　　◆寿司：主食之一，用水分充足、粘性强的大米，煮熟后回冷，然后倒入米醋，拌匀，密封一夜，然后用来制成寿司。一般是两个为一组的，这是约定俗成的规定。隰需要工具：紫菜、寿司竹席、寿司醋（以米醋、糖、盐按照5：3：1的比例调制）、粘性大的米。

　　◆天妇罗：日本料理中的名菜，天妇罗是日式什锦油炸食品，将蔬菜，虾类，裹以面粉，入油轻炸而成，吃的时候需要配着萝卜茸，除了提升天妇罗的香味，据说有下火的作用。隰需要工具：炸粉、海鲜、海盐。

　　◆日式酱汤：与中式汤、西式汤最大的不同点在于，前者料、汤分明，端上来后可以看到汤水清澈，海苔等料安静地躺在碗底。隰需要工具：到大型超市买大酱，回家后用温水调匀即成为大酱汤。

　　◆刺身：生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的地方，叫“刺身”，价格最低廉。隰可在超市中买现成的刺身、烤鳗鱼、拉面、泡菜和各种酱料等。

　　「记者手记」

　　烹调只是完美的一半

　　在家里制作日本料理，烹出了特色菜，是否就叫做完成任务？错了，这种得“用眼睛品尝的美食”，在吃的时候往往还需要各方面的配合，才能吃出料理中的好滋味来。

　　例如吃寿司，口味应由淡而重，先吃生鱼片后吃寿司，这样能更好地品味生鱼片的美味。日本人讲究“冷品趁冷吃，热品趁热吃”。不要一口气拿出太多的刺身 ———刺身在常温下暴露过久，口感会变。吃寿司的时候，只是寿司上面的生鱼片抹适量的芥末酱油，而不是用饭团来蘸点酱油，以免饭团吸入酱油而变得松散或者太咸。寿司最好一口吃完，这样才能品尝到完整的口味。

　　吃日本料理，煮只是一半，还有一半是吃环境、吃氛围、吃情调。日本料理的拼摆和器皿很有讲究。拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列。餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，既实用又具观赏性，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。美食配美器，是令每道日本菜都美轮美奂的秘诀之一。

　　后来还有研究说，日本料理以海鲜为主，烹煮方法也以保留原汁原味的为主，菜肴里富含不饱和脂肪酸，吃着也不会胖，盼望着终身美丽的美眉们更多了一个理由趋之若鹜。

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