这是日本料理的核心问题之一。**だし（高汤）**在日本料理中是“味的根基”，不同类型的だし决定了料理的风味层次。主要有以下几类：

一、昆布だし（昆布高汤）

• 材料：北海道产昆布最常见，如利尻昆布、真昆布、日高昆布。

• 风味：鲜味柔和，带有海藻清香。

• 使用场景：

  • 关西料理（京都、关西的汤豆腐、清汤）

  • 素食料理（精进料理）

  • 汤豆腐、关东煮、茶碗蒸

二、鰹だし（柴鱼高汤）

• 材料：以干燥发酵的柴鱼片（鰹節，Katsuobushi）熬制。

• 风味：香气浓郁，鲜味突出。

• 使用场景：

  • 味噌汤

  • 乌冬面、荞麦面的汤汁

  • 酱汁调和液（如天つゆ、丼汁）

三、合わせだし（混合高汤）

• 材料：昆布 + 柴鱼片。

• 风味：鲜味复合，既有昆布的柔和鲜甜，又有柴鱼的浓郁香气。

• 使用场景：

  • 最常见的家庭和餐厅基础高汤

  • 适合大多数汤物、煮物、蒸物

  • 茶碗蒸、味噌汤、关东煮

四、煮干しだし（小鱼干高汤）

• 材料：干沙丁鱼或小鱼干（煮干し、いりこ）。

• 风味：鱼味浓郁，略带苦涩，地方色彩强。

• 使用场景：

  • 东北、九州地区家庭料理

  • 一部分拉面汤底（尤其是鱼介系拉面）

  • 味噌汤

五、椎茸だし（香菇高汤）

• 材料：干香菇。

• 风味：带有浓郁的香菇香气和植物性鲜味。

• 使用场景：

  • 素食料理、精进料理

  • 与昆布搭配，做成素食混合だし

  • 各类汤物、煮物

六、地域与现代变化

• 关西地区：偏好昆布だし，味道清淡，突出食材本味。

• 关东地区：多用鰹だし，风味浓烈。

• 现代料理/拉面：常见鱼介系だし（煮干し＋鰹＋昆布）、鸡骨だし、猪骨だし等中西合流型。

七、总结

• 清淡、素食料理 → 昆布だし、椎茸だし

• 日常家庭料理 → 合わせだし（昆布＋鰹）

• 浓郁、地方料理 → 煮干しだし

• 味道强烈或拉面汤头 → 鰹だし、鱼介系混合だし