日本料理虽然整体上偏清淡，但对香草和香料的运用非常讲究，多用于提鲜、去腥、增香。常见的主要分为 传统和风香草香料 与 近代引入的香料 两类：

一、常用和风香草香料

1. 紫苏（しそ，Shiso）

   • 红紫苏、青紫苏皆常见。

   • 常用于刺身的装饰和去腥，也用于梅干、紫苏饭团。

2. 山葵（わさび，Wasabi）

   • 鲜磨山葵或市售芥末酱。

   • 搭配寿司、刺身，增香去腥，带辛辣清香。

3. 生姜（しょうが，Shōga）

   • 切片、生姜泥或腌渍姜片（ガリ）。

   • 常用于烤鱼、煮物、炸物，去腥增香。

4. 葱（ねぎ，Negi）

   • 日本葱（长葱）和青葱常用。

   • 广泛用于拉面、荞麦面、火锅、炒物等。

5. 柚子（ゆず，Yuzu）

   • 果皮和果汁皆常用。

   • 常见于柚子胡椒（ゆず胡椒）、汤物、清汤、酱汁。

6. 三つ葉（Mitsuba）

   • 一种香气清淡的日本野菜。

   • 常用于汤品、茶碗蒸、寿司卷。

7. 山椒（さんしょう，Sanshō）

   • 日本花椒，果实和叶子都可用。

   • 烤鳗鱼常撒山椒粉，叶片用于春季料理。

二、调味香料混合物

1. 七味唐辛子（しちみとうがらし）

   • 由辣椒、山椒、芝麻、橘皮、海苔、麻籽、生姜等混合。

   • 常用于乌冬面、荞麦面、烤鸡串。

2. 柚子胡椒（ゆずこしょう）

   • 九州特产，由柚子皮、辣椒和盐制成。

   • 常搭配火锅、烤肉、鸡肉料理。

3. 一味唐辛子（いちみとうがらし）

   • 单纯辣椒粉。

   • 用于拉面、炒物增辣。

三、外来香料（近代引入并本土化）

1. 胡椒（こしょう）：主要黑胡椒、白胡椒，广泛用于洋食和拉面。

2. 大蒜（にんにく）：在拉面、炒菜、烤肉中常见，青森大蒜最有名。

3. 欧芹（パセリ，Parsley）：多作为西餐风格料理的点缀。

4. 罗勒（バジル，Basil）：主要用于和洋融合料理。

四、使用特点

• 去腥提鲜：紫苏、生姜、葱、山葵

• 增香提味：柚子、三つ葉、山椒

• 调和风味：七味唐辛子、柚子胡椒

• 现代洋风：胡椒、大蒜、欧芹