臭味也能惹人爱

美食并非总是色香味俱全的，有些闻起来明明很臭的食物，只要你敢于吃下去可能就会彻底爱上它。爱之者赞其香，厌之者怨其臭，大概就是对臭味美食的最好诠释了吧。

关键词：中国·臭豆腐

如果说有一种气味特殊的小吃，让很多人迷恋，相信大家都会想到臭豆腐。闻起来很臭，吃到嘴里却齿颊留香、回味无穷。这种奇妙的感觉或许就是大家迷恋它的原因吧。

臭豆腐可分为臭豆腐乳和臭豆腐干两种。相传一位姓王的小贩，每天磨豆腐到街上卖，由于豆腐在夏天容易变质，所以他将卖剩下的豆腐用盐腌起来。有一次他因事外出数日，等到回家后一股臭味扑鼻而来，仔细查找后发现原来豆腐已经变质，但又舍不得丢弃，便尝了一下，谁知这腐坏的豆腐吃起来却臭中带香，耐人寻味。后来，臭豆腐乳还被作为御膳小菜送入宫廷，受到了慈禧太后的喜爱，亲赐名：“御青方”。

除了臭豆腐乳外，臭豆腐也是“嗜臭者”的心头爱好。不同地域的臭豆腐不尽相同，但都各具特色。长沙的臭豆腐是把豆腐放在由冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉卤制的卤水中浸透，待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油即可食用；绍兴的臭豆腐的制作过程类似，但用料不同，将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄诱人。各地还会使用臭豆腐搭配其他食材制作美味，比如广东的臭豆腐肥肠锅仔，口感鲜香过瘾。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生了一种叫硫化氢的化合物，这种物质具有刺鼻的气味。蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反还会有所提高。比如蛋白质变成了人体更容易吸收的多肽和氨基酸；原本大豆中含有的很多植酸，会妨碍矿物质的吸收，经过发酵已不复存在；大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和发挥作用。

但需要注意的是，臭豆腐的制作流程比较复杂，经过制卤、加卤发酵等程序，期间如果温度湿度控制不好，易受到其他细菌的感染，轻则引起人体胃肠道疾病，重则导致肉毒杆菌的大量繁殖，产生毒性很强的肉毒毒素。所以尽管臭豆腐好吃，大快朵颐之余还须注意食品安全。

关键词：日本·纳豆

纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌发酵制成，具有黏性，颜色暗黄，豆子表面附着一层白色的黏液，用筷子夹起一颗纳豆来，能拉很长的丝，用鼻子一闻，还有股馊味。

“纳豆”二字最早出现在藤原明卫所著的《新猿乐记》一书中。不过《新猿乐记》里写的纳豆，是盐辛纳豆，即中国人所称的豆豉。据说最开始是由鉴真和尚带入日本的。鉴真是僧人，而传入日本的豆豉也主要是寺庙的和尚自行酿制和食用，所以也被称为寺纳豆。

寺纳豆和中国的豆豉一样，没有黏糊糊的拔丝。而现在所说的纳豆，大多是指带有拔丝的那一种。这种可以拔出丝来的纳豆是日本土生土长的。虽然关于纳豆如何出现的传说版本太多，但所有传说中有一点是一致的：就是那些被煮熟了的豆子，因为存放太久而发酵，并像莲藕一样能拔出细丝来。日本人看到放久了的煮豆子变得粘糊糊的，认为坏掉了，但又舍不得扔掉。于是撒点儿盐，硬着头皮吃掉。这一吃，发觉居然比原来没坏掉的煮豆子味道还要好。于是，纳豆就这样顺其自然地诞生了。

纳豆虽好，但也不是人人都适合食用的。纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质，可诱发痛风、加重肾脏负担，患有嘌呤代谢紊乱的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者最好不要多吃； 慢性肾功能不全的患者也不宜食用； 手术后及伤口未愈合的病人也不宜食用。另外，由于纳豆激酶不耐热，应尽可能不加热食用，可以把它当作调料拌着蔬菜吃。而且晚餐吃纳豆养生效果最好。

关键词：法国·蓝纹奶酪

一般来说，人们讨厌食物上的霉菌是因为有这样一个认识——发霉意味着食物已经不新鲜了，食用甚至可能有碍健康。不过，蓝纹奶酪可能是个特例，绿霉菌的繁殖不仅使得奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，还增添了其辛辣的风味。

据说，蓝纹奶酪诞生于法国洛克福地区。当时，人们会将奶酪放在潮湿而闷热的洞穴中熟成，然而一些奶酪却由于熟成过久而导致长出霉菌。对于那时的人们来说，抛弃如此珍贵的食物的确有点可惜，于是一位勇敢的小伙站出来第一个品尝这种充满恶臭的奶酪，之后，他发现他自己并没有中毒，反而觉得这种长了霉菌的奶酪味道美妙绝伦。于是，蓝纹奶酪就这么诞生了，这也让人们真正体会到了细菌的味道。

在奶酪完全成熟之前，制作者会在奶酪上戳几个洞让氧气进入奶酪内部，这样做的目的就是为了让真菌能在奶酪内部生长。真菌将奶酪中的脂肪和蛋白质分解，于是就在奶酪中留下了很多气孔，而真菌就在这些气孔中滋生，生成蓝色纹路。这些霉菌并没有毒性，而且在奶酪内部也不会生成有毒物质，因此可以放心食用。

关键词：韩国·鳐鱼

鳐鱼是韩国全罗道的高端食材，最特别的地方就在于它会自行发酵，然后散发出强烈刺鼻的氨气。这种刺鼻的气味让勇于尝试各种怪味的美食家也难以忍受。然而，它在韩国的年销量却高达1.1万千克。

这种鳐鱼是由一种类似鲨鱼的鳐科鱼制成的。这种鱼无膀胱、无肾脏，通过皮肤渗出形成尿酸来消化废物。当鳐鱼开始发酵时，它皮肤里的尿素转化为氨。食用后，这种难闻的味道会留在食者身上长达几个小时之久，就连头发上、衣服上、皮肤上也都会留有此味。

对于鳐鱼，爱它的人和恨它的人都会这样形容：它散发的气味会让人联想起户外的公共厕所。在餐桌上，鳐鱼大多是以很有嚼头的粉红色生鱼片的形式出现的，喜爱它的人们对其散发的氨水气味赞不绝口。

对于鳐鱼的拥趸来说，佐以少许盐和红辣椒后，冷冻鳐鱼在舌尖上的丝滑口感可以和鹅肝相媲美。在他们看来，鳐鱼的吸引力主要来自它的气味，再加上呛人的氨气味在口中带来的刺激感。

在没有冰箱的年代，人们发现，鳐鱼是唯一一种无须腌制就能运输到数十公里外的大陆的鱼。鳐鱼没有膀胱，尿酸的排放是通过皮肤进行的。一旦开始发酵，鱼身体就会开始渗出氨水，还能起到防止腐烂的作用。

关键词：瑞典·鲱鱼罐头

现在再有谁提到瑞典，恐怕波罗的海的风、大西洋的暖流、铃兰和极光，都不再是脱口而出的名词。反倒是鲱鱼罐头，全称为酸波罗海鲱鱼罐头，另辟蹊径，凭借不加掩饰的独特味道，一跃成为瑞典在中国的“形象大使”。

鲱鱼罐头是瑞典传统美食，是一种将鲱鱼混合盐后装入罐头中任其自然发酵而成的一种散发着强烈臭味、味道偏酸的罐装食品。盐腌鲱鱼的制作方法是以捕获在春季产卵期间的鲱鱼，之后将鲱鱼抹上盐，放入未经杀菌的筒子让它自然发酵1-2个月。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵，为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者总是把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。发酵鲱鱼的最大特点是其无所不在、难以消散的恶臭。没吃过腌鲱鱼的人常因为它刺鼻的恶臭而掩鼻，据说瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。国际航班也不允许携带这种罐头，因为气压的变化可能发生罐头破裂，后果很严重，因为它的臭味相当于纳豆的200倍。

这种令大多数人望而却步的食物却是瑞典人钟爱的美食，他们会推荐每一个外国人品尝。在瑞典，每年8月的第3个周四，人们会专门为品尝鲱鱼举行派对，据说这是腌鲱鱼味道最好的时候。他们会就着土豆、洋葱、酸奶油或是淡而无味的面饼吃，细细咀嚼或大块吞咽。

鲱鱼罐头开罐直接吃不仅会让你觉得又齁又咸，更会让你的味蕾遭受太大刺激而产生不适。正确的吃法是把它当做一种配菜或夹在面包三明治里。其实鲱鱼罐头只要吃对方法，也就能享受一番它得独特风味。