清酒杯和酒具也很重要

酿清酒时还会将米粒外透明部分磨去，留下的中心是乳白不透明的淀粉质，这称为“心白”的部分便是拿来酿酒的(因为在酿酒时会把米粒磨去一部分，所以同一品牌不同年份清酒的差异会很不明显，以至于不会像葡萄酒一样有年份概念)。清酒瓶标上可以找到一个“精米步合”百分比，比率数字越小，即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%杂质。只要精米度达到50%以下，便被列为“大吟酿”，属于清酒中的高级品了。目前业界最夸张的精米步合数字已经到达23%，可以算是惊人的奢侈。但并不是说这个数字越小，就代表酒质一定越好。磨米程序是追求品质的重要一环，但亦必须有好水和其它因素的配合。

中国和韩国也有人以清酒的酿酒法来生产清酒，但质量不高。因为日本火山和地震频频，因祸得福，换回肥沃的土地和清澈的水源，得天独厚，才能酿造出一流清酒。

日本菜的味道淡鲜，配清酒是上选。一口鲔鱼刺身，一口清酒，口腔中便会出现日本人谓之USAMI(鲜)味，是咸酸苦甜之外的一种“味”。

清酒有仿效葡萄酒的品酒师培训和考试制度，但教材和考卷均是日文，通过考试者可获得“唎酒师”头衔，这也创造了不少就业机会。我不通日文，自然无缘考取“唎酒师”头衔，但对此道有独特爱好，因此不放弃任何品饮清酒的机会，买到好酒更要招朋一品。所以虽不是正宗的“唎酒师”，却也斗胆自称舌尝清酒的“脷酒师”了。

喝什么样的清酒，配什么样的食物

在日本清酒的世界里，一间酒藏就是一间株式会社，会出产几种铭柄，各铭柄亦分不同级数的清酒，酒藏名称未必跟出品铭柄相同，但部分是会相同的。现在多数人口中谈及的酒名，其实是清酒铭柄。

内地较多人知道的清酒都来自一些较大的酒藏，例如月桂冠、松竹梅、大关、菊正宗、黄樱??它们都出自产量丰富的清藏，是一般佐餐使用的普通酒，而且偏向传统酒味，是可冷可的一类清酒。而港澳台地区的清酒市场更为成熟，品酒者都追求有个性的好酒，酒商引进不少日本各地区的美酒。以下介绍一部份值得推荐的清酒系列。

值得注意的是，我在每瓶清酒的基本资料中加入了“饮用温度”这一项，因为温度决定了一瓶清酒是否处于最佳状态。清酒有热饮饮法，但不是什么酒都适合拿来热饮，好酒便更不应该热饮，冷饮和室温饮才是正道，拿吟酿和大吟酿来热饮就是暴殄天物，除非少数指明饮(即热饮)的吟酿，例如“黑龙”便有一种“九头龙酒”。

正常做法是只拿本酿造酒和普通酒来热饮。“热饮”日文写作“”，温度是55摄氏度以下，亦有“肌”——即是接近人体温度之35摄氏度左右的微温饮法，用微温逼出酒香和辛辣，整支酒出现另一个个性。“肌”时需要把酒倾倒进细陶瓷酒瓶中，再放热开水浸热便是，而热酒则在陶瓷酒瓶浸恒温热水中待热。专业饮酒地方必有恒温煮酒设备，最不应该是放微波炉加热。

冷饮亦要注意个别酒瓶指示温度，有部分清酒要10摄氏度下低温饮用才最好，但另一部分太冷的话却反而没有室温约13-16摄氏度时好，注意室温指日本的室温，在中国南方是相当于冬天室温，所以我们夏天饮“室温”清酒时也是要稍微冷藏的。

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