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品鉴日本清酒:浅斟低唱 米水传奇

作者:未知  来源:搜狐   更新:2011-11-16 11:05:33  点击:  切换到繁體中文

 

导语:在酒的国度里,有种酒的性格像母亲一样,不动声色地带你进入到美好的酒世界中来,随和地搭配你想配搭的任何食物。

它的名字我们并不陌生,对于它的味道我们记忆的却不深刻。这名为“清酒”的酒,“清”并非指酒味淡薄,烈性不够,而是指“清”则易饮,酒性随和,百配百搭。古往今来,诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素。活到老做到老,异常勤劳;工作之余,来上一杯清酒。富裕的人会来一杯“上善如水”或“男山”,做体力劳动的人则来一杯“百鹤”,希能像仙鹤一样神游于心中美好的地方。

清酒在日本人心目中的地位由此可见一斑。

品鉴日本清酒:浅斟低唱米水传奇

清酒飘香上千年

 

日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此,日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,所以清酒的销售量逐年下降。今天,日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家,其中最大的5家酒厂及其著名产品是:大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

品鉴日本清酒:浅斟低唱米水传奇

好米好水好清酒

日本清酒色泽呈淡黄色或无色,酒精含量在15%以上。一般就是20%到25%,个别的会到30%。冲绳特产的清酒叫泡盛的最高有50%的。在日本酿造清酒都是使用本地产的优质大米,酿造时需要经过磨皮。这对酿造来说,是很高的投入。酿清酒不能像酿威士忌那样从英国进口谷物,像酿葡萄酒那样从国外进口葡萄汁。好的清酒大醉之后也不会有头疼等现象出现,宿醉这个词不太可能与清酒画等号。

清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒。在日本,男人们的工作压力都很大,所以许多人都会在下班后到居酒屋去喝点酒水,开始的一杯一定是杯啤酒,然后第二杯正式进入主题,开始喝清酒,一直到酩酊大醉为止。

清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。

 

清酒的等级由低至高是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒,大吟酿和吟酿等级的清酒用精选的上好日本米和矿泉水酿制而成。大吟酿就是高档酒了,有些里面还会放上表示金贵的金箔等物。这样的酒只适合慢品,豪饮太过暴殄天物了。

酒喝新鲜不讲陈年

日本人挑选清酒的时候,除了认品牌之外,最客观的一个标准就是看生产日期。

在日本,大家都认为清酒是类似于保健品的东西,或者是把清酒当作生活中一种食品来对待,新鲜程度直接影响到客人对酒的评价。清酒是万万不能看年份的,只有酿造历史悠久的清酒,绝对没有窖藏清酒,店面里生产日期在半年前的清酒就已经不再受到酒客们的青睐了,更何况还要“陈年”。

关于清酒的储藏,一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度,而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果,因为光线的照射是清酒的天敌,清酒不但害怕阳光的照射,甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时,不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化,有时甚至还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。

为了防止光线照射,影响清酒的品质与口味,购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶,大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色,其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。

 

品鉴日本清酒:浅斟低唱米水传奇

温品冰饮两相宜

清酒的饮用一般最常见的是温酒。将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri),再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味,并让其渐渐散发出迷人的香气。另外,随着科技的进步,也有使用微波炉温热的方法,若是以此种方法温热时,最好在酒壶中放入一支玻璃棒,如此才可使壶中的酒温度产生对流,让酒温均匀。

冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏,要饮用时再取出杯子倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀地传导融入酒液中,以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯,可以隔开酒液及冰块,将碎冰块放入酒杯的冰槽后,再倒入清酒。当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存,饮用时再取出即可。

无论冰饮、热饮,只要选对了酒,用适合自己的饮用方式细心品尝,就算无法像品酒师一样那么理性的分析口感与成分,但却也能感性的体会个中巧妙。


 

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