中国古代佳肴中存在一套叫作“八珍”的菜肴,其内容随着时代的变迁而变化。但其中最为著名的是《周礼•天官•膳夫》中提及的八种珍食,主要食材是肉。因为《周礼》中所说的八珍，是中国奴隶社会烹饪文化的代表作，为了和以后的“八珍”有所区别，人们习惯将它称为“周八珍”。

但“周八珍”到底是指什么，《周礼》中并无详细记载，只是说“凡王之馈，食用六谷……珍用八物”。到了东汉时代，一个叫郑玄的人为此注释道：这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。

倒是《礼记内则》对这八种菜肴的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，使得今人得以管窥两千多年前这一名食的具体内容。从这些珍贵的记载中，可以看到中国在二千多年前其烹饪技术已经达到相当高的水平，已懂得选用动物不同部位的肉来烹制不同食品，并且非常讲究加工、烹饪工艺和流程，令人感受到中国烹饪文化历史的灿烂和悠久。

比如，炮豚的制作工艺就很复杂：将小猪杀死掏去内脏，用枣填满其腹腔，用芦苇缠裹后，再涂一层草泥，放在猛火中烧（即“炮”）。炮毕，清除干净猪体，将稻米粉调制成的米糊涂遍猪身，再投入盛有动物油的小鼎(动物油还须埋没猪身)，将小鼎放入盛水大锅中，并注意不能让大锅的水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。

两星期前去日本山梨县小渊泽考察，在一家叫作 “Keys pring”的乡村餐厅，随意叫了一道该店的招牌菜“炖甲州红酒牛肉”。炖牛肉，在日文中就是ビーフシチュー（beef stew），很平常的一道菜。不料，一吃之后，不禁拍桌叫好。叫来店长一问烹饪方法，再次吃惊非常。因为这道菜需要花两天时间细细烹饪才行，而且所用食材也异常讲究。

先是购入10公斤大小的牛肉块，肉的部位也是特别指定的，必须是牛的后腿根部的筋肉。这个部位的肉在腿肉中属特别柔软部分，肉味深沉。而且还必须是一种叫作“甲州红酒牛肉”的品牌牛肉。这种肉来自在山梨县饲养的、吃酿制葡萄酒后产生的葡萄酒糟长肥的肉牛，在日本其他地方找不到这种品牌的牛肉。因为食材稀少，Keys pring乡村餐厅每周也只能进货两大块。

购到大牛肉块后，先削去不需要的肥肉部分，然后，在火上烤一下，以便封住肉汁，不让其流失。然后在大锅里和芹菜、胡萝卜、洋葱等香味浓烈的蔬菜一起用微火炖8小时以上，直至蔬菜几乎完全消失在肉汁中。取出肉后，往肉汁中加入红葡萄酒、调味品等，再继续煮4个多小时。当肉汁煮到汤汁只剩下一半时，独有风味的自家酱汁便算制作成功了。

另一边则把取出的大牛肉块去除余热，切成便于食用的小牛肉块（每块约为100克左右）。将经过过滤及冷却的自家酱汁浇到小牛肉块上，放进真空包装袋，让这些牛肉在冰箱里睡上一夜，以便滋味能够渗入到牛肉里面去。第二天再加热，点缀上时鲜蔬菜，浇上一层热酱汁，便算大功告成。而10公斤一大块的牛肉只能制成50份（每份按200克计算），所以你还必须碰上好运，否则即使出钱也吃不到这道菜。