他严格的按照鱼的种类依次制作，首先是味道比较清淡的“白身鱼”，比较有代表性的例如“鲷”；之后轮到“赤身鱼”例如差不多每个人都喜爱的“鲔鱼”；在往后则是贝、蟹、虾等品种；最后是那些味道最浓烈的寿司，例如烤制调味过的鳗鱼寿司或是各种鱼子制作的寿司。
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