酱油的神来之笔

至于酱油，更是品尝刺身时不可或缺的调料。“向付”所用的酱油产自日本四国的土佐，口味较一般酱油偏甜，更适合刺身。酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油有咸、甜、酸、苦、鲜五味。这些是料理的基础。正因为有了这五味，日本料理才得以走向世界，受到全世界的认可。

三道冷菜之后，一碗热腾腾的鳗鱼汤盛了上来。怀石料理中把汤品称作“盖物”，而海鳗汤是日本人夏天常喝的。鱼汤由海带和目鱼一起熬制，海鳗则被制作成牡丹花的形状，一小点剁碎的梅子肉点缀其上，可以帮助去除海鳗的腥味。浓汤中，两小段空心黄瓜相互缠绕，取鱼眼之意。

据说在传统的怀石料理中，出菜的顺序比现在严谨得多，先凉菜后热菜的顺序是一定要遵守的。但是发展到今天，先冷后热的顺序不再那么重要，冷热交替反而更符合食客的习惯。

第五道“烧物”是重头戏，只见脸盆大小的碗中，一个外形极似龟甲的底托上，一片海带盛放着略带猩红的牛肉。制作这道菜，先要将牛肉、蛋清和酱油调和，用一层海带包裹后再在外部涂上盐粒，然后放入烤箱，以61°C 的温度连续烤一小时。吃的时候，蘸上日本特有的七味粉（七种材料制成的辣椒粉），咬劲十足。

怀石料理中，大多数菜品都有着固定的模式，厨师只能在几种有限的食材上施展拳脚，唯独这道“烧物”可由厨师尽情发挥。

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