“和牛”的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良和牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味，此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。
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日本和牛是十分珍贵稀有的优质肉牛品种资源美味的日本和牛肉日本“国宝”：优质的美味和牛日本宫崎牛靠冷冻精液续香火
