“和食——日本人的传统饮食文化（英语：Washoku， traditional dietary cultures of the Japanese， notably for the celebration of New Year）”2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。

在最近数十年里，日本人的饮食生活发生了巨大变化。自高速经济增长期以来，日本家庭的餐桌逐渐欧美化。1970年代的日本，西式快餐店和家庭餐厅等遍地开花，在外就餐变得十分普遍。日本的粮食自给率下降和年轻人远离和食等问题在近年受到极大关注。“如果这样下去，日本人可能会失去传统的饮食文化”。抱着这种危机感，日本向教科文组织提出了申报。和食被正式列为非物质文化遗产之后，日本国内掀起了“和食热”，如今正是重新正视传统饮食生活的绝好机会。

来日本旅行时，特别想吃正宗和食（日本料理）的游客应该大有人在吧。实际上，日本观光厅对外国游客的问卷调查结果显示，游客们在访日之前最期待的就是“吃日本料理”。寿司和天妇罗已是享有全球美誉的美食，但日本还有很多仍然鲜为人知的地方特色美食。所以我们会陆续介绍日本的传统饮食文化、地方特色菜和节庆菜等，让大家了解日本人丰富多彩的生活和精神思想。

尊重自然的和食

自古以来，日本人就与严酷而丰富的自然环境共存。变换的四季和不同的水土使日本饮食文化变得多姿多彩，但其最大的特点是“尊重自然”的精神。日本四季分明，同时拥有充沛而清凉的水。在日本，人们敬畏自然、接近自然、对大自然的馈赠心存感激，而并非征服自然。人们从自然之中感觉到神灵的存在，日本各地时常会举行向自然祈求农业和渔业丰收的仪式和祭祀。

日本的自然孕育了种类繁多的蔬菜和鱼类等食物。正因为尊重自然，和食讲究重视食材的季节感，为发挥食材的特色，采用各种烹调方式，细致品尝“应季”食材的极致之味。日本人在近代以前很少食用肉类，因此“和食”主要为蔬菜和鱼，注重发挥汤汁的鲜味，形成了健康的饮食文化。

将人们联络到一起的和食

对于人类来说，饮食不仅单纯地为了维系生命，还承担着将家人和地域联络在一起的重要作用。日本人在每年举行节庆活动、祭祀和冠婚葬祭（即“成人礼”、“婚礼”、“葬礼”和“祭祖”）之时，家人、亲戚和乡亲们会聚在一起，一边感谢神灵佛祖和先祖，一边一起就餐。这种共餐的习惯成为以食物为媒介的重要交流机会。在品尝美食的同时，人们加深了彼此的关系，提高了共同体意识。有时还会相互分享食用供品，这进一步加深了整个地区的“羁绊”。

日本在“喜庆之日”吃的节庆菜还蕴含了健康长寿和子孙昌盛等美好祝愿。将这一习惯体现得淋漓尽致的当属日本的过年菜了。为了在新的一年里仍能勤勤恳恳、保持健康，人们会吃煮黑豆。为祈求多子多孙会吃鲱鱼子（日语为“数の子”）。

充满个性的地方饮食文化

南北方向狭长的日本列岛拥有多样化的自然环境和气候，孕育出具有各地水土特色的饮食文化。

例如在山村，为了感谢每年赐予人们丰富山珍的自然和山神，村民将春季采摘的野菜晒乾或用盐渍，以便能长时间吃到鲜美的野菜。我们再看看农村，那里为祈求当年的水稻丰收，会在元宵节装饰饼花（挂在柳枝上的各种形状的年糕片），或吃一大碗盛得满满的米饭和小豆粥。如此一来，结合地方水土、生活习惯和职业，个性丰富的地方菜应运而生。这些丰富多彩的地方饮食文化正是形成和食的原点。

从下次开始，我想为大家具体介绍一下日本的地方菜和节庆菜。希望大家能一边感受此次介绍的和食特征在各地区如何体现出来，一边心情愉悦地阅读我的文章。

＜作者简介＞清绚：饮食文化研究者。日本京都光华女子大学真宗文化研究所研究员。和食文化国民会议调查研究会干事。

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