“和牛”的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良和牛。此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。

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