■光り物

「光り物」是指鱼皮泛光的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等鱼肉。

■アガリ

「アガリ」是指茶水。

■シャリ

「シャリ」是指用来做寿司的米饭。释迦的遗骨白而细，与米饭具有相似之处，因此得名。

■煮つめ

「煮つめ」指熬干汤汁的甜酱，用来涂在星鳗等鱼肉上食用。

■つけ場

由于日本过去在烹调中多用酱油和醋腌制食物，日语中“腌制”一词为「漬け込む」，所以也把厨房称作「つけ場」。

■ヅケ

「ヅケ」指在酱油里腌制的寿司主料。由于过去没有冷藏技术，所以常通过腌制金枪鱼而实现长时间保存。

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