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日本百年老店系列之3:京都·松野酱油

作者:佚名  来源:人民网-日本频道   更新:2015-4-24 17:08:17  点击:  切换到繁體中文

 




京都老店·松野酱油


编者按: 受笹川日中友好基金的邀请,《行周末》团队在日本做了一次饕餮客,走访了位于数十家东京、京都和大阪的百年老铺,品尝了一番地道的日本和食。


在系列走访过程中,那些百年老铺尊重食材,力求呈现食材的原始味道;尊重职业,试图让每一个人获得美的感官享受;尊重传统,在工业化生产面前绝不轻言改变的做法,给媒体团留下了深刻印象。


从本期开始,我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果,以期更多读者能够亲自踏足日本,感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。


时值刊发本美食系列之际,向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。


酱油在和食的味觉体系中扮演着重要角色。


早在绳文时代,人们用于鱼和蔬菜的保鲜,慢慢衍生出了一种鱼酱油,即把吃不完的小鱼小虾用盐腌制,使其发酵成熟之后形成的天然调料。这种鱼酱油几乎是早期日本料理的全部味道来源。后来,大豆和稻米的大面积耕种,取代了鱼虾,演化成了谷物酱油,也就是我们今天常见的那种。


松野酱油就是典型的谷物酱油,这家拥有200年历史的酱油铺子看起来毫不起眼,酿酱油的木桶外表斑驳,用竹条扎着,仿佛随时会开裂,落后而陈旧,却顽强保持着同一种的口味。


每年秋天,社长都会去滋贺县和富山县收购原料,那里拥有全日本最好的大豆和麦子。然后把它们运回来,磨成沫,加入自家酿造的酵母,装到桶里,静静地等它们发酵。1年半后,一桶酱油才宣告完成。


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店名: 松野酱油


社长: 松野傅吉/松野酱油第六代传人/25岁接任社长


历史: 创业209年的酱油作坊


地址: 京都市北区鷹峯土天井町21番地


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