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全面介绍日本清酒

作者:未知  来源:中国酒业   更新:2008-2-21 10:02:31  点击:  切换到繁體中文

 

 

白色底层会持续发酵,故气体源源不绝,有如香槟的气泡般带给人们轻松欢愉的气氛。

    味道甜甜地的有气清酒,如信浓锦大自然纯米吟酿生酒,及长良川本酿造,它们与味道浓郁的菜肴如鹅肝和天妇罗都很夹,并有助减去油腻感。

    饮前先摇匀,扭开少许瓶口抖抖气,否则清酒便会随气体一涌而出。加冰饮,更清凉。

    清酒相较于25度左右的烧酎,柔和上口得多。而如果我们笼统地把日本酒类都称之为日本酒,那显然是个误区。日本人只把用大米酿造的“清酒”称作“日本酒”。

    清酒的酒精含量为15%至16%,口感香甜酸辣皆有,颇有些像中国的酒酿,暖暖的淌进喉里,再就着些清淡而又色彩鲜嫩的日本菜,很会让人有些欲罢不能。由于美味上口,常有畅饮过量之虞。

    清酒在日本各地都有酿造,但以有好水出好米的地方为佳,比如兵库县的滩、京都的优见、广岛的西条等地所产的清酒就很闻名。

    清酒酿造的关键一是好米、二是温度、三是操作。目前日本大约有1600个规模大小不一的酿酒场,其中小型酿酒场占了总数的60%,而产量的65%却被只有5%的大型酿酒场所占。想要在激烈的竟争中生存,惟一的生命线就是独特和美味。

    在东京大为流行的“十四代”本丸,产自创业368年的酿酒场。第十五代年轻场主在对酿酒场进行了一番大刀阔斧的变革后,以香醇、清凉的口感和适中的价格,赢得了无数好酒者的欢迎。兵库县的“奥播磨”酿酒场,讲究的是完全的人工酿造。“一边管理蒸米的湿度和温度,一边繁殖麴菌,完全依靠有经验的酿酒师的眼和手,虽然机器也能操作,但细微处的变化所酿的酒质却是绝对不同的。”场主对小酒场的无可替代感到自豪。宫城县的“绵屋”也是个著名的小型酿酒场,每次以酿造1200公斤大米为基准,这当然和大型酒厂的一次50吨无法相提并论,但也正因如此地谨慎精细,才有了最上乘的醇酒。当然,小型酒场在传统工艺的基础上也从未拒绝机械和新技术的引进,比如新型的压榨机和酒的瓶装冷藏等。在这些以手工酿造为主的小型酒场的急起直追下,中大型酒厂自然不甘落后。名酒“开运”在精良的机械投资上不惜重金,静冈县根据环境开发了独有的酵母,使“矶自慢”、“喜久醉”、“初龟”等名酒辈出。

    

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