日本的寿司料理，原先用汉字写成“蹯”或“?”，指的是经盐渍可以久藏的鱼类。据考证，最早的寿司便是由盐腌制的鱼类发展而来的。

　　大约在公元三世纪，腌鱼的方法，由我国沿海的渔民传播到日本，原先只限于盐腌制的咸鱼，后来，改为米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这就是现今日本寿司料理的前身。虽然寿司最早出自我国，但在日本经过一千五六百年发展之后，它像茶道一样，已成为日式食文化的经典。

　　在日本料理店，寿司已是半正式餐点，不含在套餐的菜肴中，就像我国北方的水饺或者意大利的披萨，带给人更多的食文化含量。当然，现在的寿司已不再是咸鱼了，它是由生鱼片的背面抹上适量的山葵泥或者芥末，盖在醋饭团上，对于那些生食者，无疑极有挑逗性。对于只会吃熟食的人，生鱼片裹饭团很难让人接受。因此，吃寿司的个中滋味，也只有那些喜欢吃生食的人知道得多一些。

　　吃寿司的时候还要扮演成一个饿鬼，那团由生鱼片包裹的饭团，必须一口吞下去，如果按照习惯用筷子，来点中国人的客气，汹汹地，势必把整个寿司整回原形，成为鱼片散件与散装饭粒，那就更不像吃寿司了。在吃寿司的时候，最为拘礼的日本人也会像印度人那样用手来抓，否则，食指难以大动，就不足以证明寿司的魅力了。

　　实际上，吃惯了寿司这种生食的人，除了刀子一样的视觉，味觉是很迟钝的。在吃寿司的过程中，要是没有辛辣的日本芥末，就不能把味蕾激活。至于那些蘸了酱油便可入口的寿司吃法，好像从来没有进入过享受日式食文化的状态。不过，由于日本寿司的入乡随俗，也由于寿司迁就了时尚一族的哈日心态，因此并不反对蘸酱油。人们想像得出那种醋饭团蘸酱油的味道，蘸多了酱油的寿司实在够呛，如果不是用生鱼片所裹的侧边去蘸酱油，饭团的两头吸进大量的酱油后，米粒会掉进这酱油染碟，会有碍观瞻。好在不是与日本人一道吃寿司，没有人会觉得时尚一族白白地哈了一阵。

　　在寿司料理中，金枪鱼是最高档的生鱼原料，因为它的肉质含有丰富的脂溶性维生素与蛋白质。作为海洋中的上层鱼类，它的尸体在人类的上层社会眼中，从来都是美味而高贵的。用黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼或黑鳍金枪鱼的腹部制成的鱼生寿司，被称为“吞那鱼腩寿司”，色泽与造型看上去特别性感，充分展示了日式料理的唯美理念，被日式老饕们视作人间的珍味。据说，这种“吞那鱼腩”肉含有25的脂肪，唇感绵密腴滑，沾舌即化，比起西洋料理的带血牛肉毫不逊色。可是，金枪鱼来之不易。从理论上说，让它长500克肉，需要10千克左右杂鱼才能喂出来，而且现在的金枪鱼越来越少，不是所有喜欢吃寿司的人都能有机会吃到“吞那鱼腩”的。

    碰不到金枪鱼，其他鱼类也行。比如秋天吃青斑，因为它在每年的9月下旬最为肥美。只可惜青斑不买寿司爱好者的账，生吃时退鲜很快，肉质容易腐败，爱吃寿司的日本人只好用盐渍和醋汁来调整味道，转眼间，寿司又回归了咸鱼的状态。