传统：热茶汤现做 泡饭茶香四溢

其实，茶泡饭又岂止是一碗粗茶淡饭这么简单？香港人富哥几年前在广州天河区开了一家日本料理店富山屋，其茶泡饭一直沿用最传统的做法。为了保证新鲜，每碗茶泡饭都是现做现卖的，食客需耐心地等待。“不要辜负它最灿烂的时候。”富哥说，在客人面前将茶汤淋于米饭上，是一种细节，更是一种文化。

茶泡饭的米饭一般选用珍珠米，煮饭时会酌情加入昆布和清酒，从而提升米饭的香味，最后师傅将米饭捏成三角饭团状，使其在茶汤浸泡下不会松散开来。值得一提的是，煮米饭时需要根据时节、每日的温度和湿度而适量增减水量，使得米饭软硬适中。

茶是茶泡饭的精髓所在，茶泡饭的茶汤由玄米茶和绿茶粉按2：8的比例做成。师傅先在盛有米饭和辅料的碗中放入绿茶粉、适量的豉油和盐水；然后将玄米茶煮5分钟至沸腾，待茶味渗透出来后再焗片刻；最后在食用前将玄米茶均匀淋于碗中，玄米茶与碗中的绿茶粉、调味料交融一起，茶的香味随之散发出来。而茶泡饭的辅料可以根据食客的喜好添加上去，最传统的日本茶泡饭通常有梅子、鱼肉刺身或明太子等。

茶泡饭传至中国，不同的地方会融入本土特色，因而和传统的日本茶泡饭有所差异。位于广州大道中的Retro Deli的茶泡饭就是如此。老板Chris是一名土生土长的广州人，他选用丝苗米和油粘米来代替珍珠米；在茶汤方面，他改用鲣鱼和昆布熬成的高汤。Chris根据自己的喜好制作了一款茶泡饭，没想到这种推陈出新的美食竟成为最受欢迎的“镇店之宝”。制作高汤时，他先将鲣鱼打碎，用小火来熬20~30分钟，最后加入昆布便即刻熄火。注意昆布不能煮，不然会变成胶质状，熬出的高汤汤色清澈，但味道不寡淡，这样做出来的茶泡饭特别美味。

创新：鲜美海鲜汤搭配软米饭脆炸米

如今泡饭渐渐流行起来，在广东较常见的要数海鲜泡饭，鲜甜的海鲜汤底搭配粒粒分明的米粒，添上鲜虾和蔬菜粒，美味有营养。

在佛山马哥孛罗酒店岭南私宴，大厨烹调了一款“粒粒贵妃泡饭”，被称为海鲜泡饭的佼佼者。

一碗美味的海鲜泡饭，汤底非常重要。大厨先将带有虾膏的基围虾用油炒香，再慢火煎，然后用冷水熬汤半小时；接着将虾捞出沥干水分，再煎一次、熬一次，这样虾油已经被全部逼出，汤底呈现如蟹黄般诱人的橙红色。

海鲜泡饭的米饭也十分讲究。这款“粒粒贵妃泡饭”有两种米，一种是白米饭，另一种是炸米粒。尤其考验大厨的是，怎么样令一团米饭在炸的时候自然散开呢？技巧是先用冷水冲米饭，使其松散后沥干水分，然后热锅下油，当表面有水分的米粒接触到滚烫的油，就会自然散开，这个过程油星四溅。大厨最后将白米饭与鲜虾仁、带子、冬菇粒、葱粒、榨菜粒等加进汤底熬10分钟，另外用一个小碟装炸米粒即可品尝。

吃这款泡饭时，要趁热将炸米粒放入汤中，听着炸米粒吸水时发出轻微的声音，已经让人忍不住流口水。海鲜汤鲜美无比，两种米饭带出又软又脆的口感，不知不觉中一碗泡饭就见底了。

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