好寿司诞生记

米饭：作为寿司的主体，米饭从根本上决定着一枚寿司的好坏，而最棒的米饭自然是黏黏的却粒粒分明，夹起后不散落、入口又不粘牙的状态了。最初日本的寿司店在选米的时候大多会选择一些配制后的米，也就是把不同产地、研磨程度的米调配在一起，以达到最适合做寿司米饭的状态。不过现在已经有多种专门适于做寿司的稻米，比如珍珠米、月光米等等，配制米也就用得比较少了。

水：在日本，讲究传统的寿司店规矩是用哪里的稻米、就用哪里的水，所谓一方水土就是这个意思。而且寿司用水一定是要用软水，如北京这样的硬水就很不合适，所以北京的寿司店一般都是用外进的瓶装水制作寿司，以保持水的软度和米饭的黏度。

寿司醋：放入米饭中的调制醋，每间寿司店的醋味道都各不相同，也绝对是自家的秘方，好的寿司醋拌入米饭后，能让米饭松软、口感更Q，并且还有淡淡的醋香味。除了加入米饭中的醋，还有一种手醋，是寿司师傅在做寿司时用来沾湿双手，防止米饭黏在手上用的，常用清醋调水配制而成。

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