在日本料理，寿司可算是半正式的餐点，不含在套餐的菜肴中，比较像中国北方的水饺或意大利的披萨，并有丰富的变化。

　　常见的寿司料理有握寿司、卷寿司、手卷三种，另外还有散状的散寿司、压成方形的压寿司、以完整小鱼或虾制成的姿寿司、模仿粽子形状制成的粽寿司，以及常见的豆皮寿司等。除了最常运用到的醋饭和海苔外，生鲜鱼贝及鸡蛋、鱼卵、生蔬菜甚至水果都是常见的素材。

　　吃法

　　由于在制作握寿司时，是将生鱼片背面抹上适量山葵泥或芥茉，由上盖住醋饭团的寿司。因此在吃握寿司时，如果不是特别嗜吃山葵的辛辣味，则不需要再沾多余的山葵泥，沾过酱油后即可整个放入口中。注意是要一口吃下去，如果为了仪态或客气而硬要分多口吃完，不但没必要而且容易将食物弄散。

　　另外在用筷子挟取时，同样要特别注意不要将寿司弄散，如果觉得用筷子挟不方便，直接用手拿也不算失礼。要特别注意的是，由于醋饭团具吸水性，所以在沾酱油时请用生鱼片侧边去沾酱油，千万不要用饭团那面去沾，以免饭团吸入大量的酱油而使寿司变得太咸，且米粒四散在酱油碟中也不甚雅观。

　　鱼寿司

　　鱼参  中文名：竹筴鱼
　　以往竹筴鱼要先腌过再吃，但是最近有很多寿司店都直接用新鲜的生鱼来做寿司。醋渍竹筴鱼可用山葵调味，生的竹筴鱼可直接沾酱油来吃，口感香醇。这种鱼在任何时节吃起来都一样好吃。

　　穴子  中文名：海鳝鱼
　　海鳝最适合用清炖的方式烹煮。用一大锅水慢煮，加少许酱油、酒、砂糖调味。也可以再加一点煮墨鱼的汤汁炖煮，煮好后表面涂上一层调味酱即可；或用炭火烤后，淋点调味汁，包住寿司饭即可。

　　小鳍  中文名：窝斑鰶
　　以夏季窝斑鰶幼鱼制成的寿司是江户风味中的上乘作品，日人誉为" 芳香鱼" 。这种鱼用煮的刺稍嫌太多，用烤的又会有怪味，所以用牠做寿司料是最恰当不过。通常东京一带的寿司店，会将鱼肉用醋入味后再使用。

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