细鱼  中文名：水针鱼
　　水针的产期在春天，鱼皮银白闪耀，鱼肉呈半透明，是春天里最美丽的寿司鱼材，其口味较清淡，诱人之处在于吃起来的口感，可细细品味鱼肉的咬劲。有的直接使用生鱼，或醋渍或用海带卷起，切成三公分高的筒状。

　　鲷鱼  中文名：棘鬣鱼
　　做棘鬣鱼寿司的方法有两种：一、连皮的鱼块，用开水川烫鱼皮(这道手续叫汤霜)，再捏制寿司。这款寿司可同时尝到鱼皮和皮下脂肪的美味；二、去除鱼皮，用鱼肉捏制寿司。此外，棘鬣鱼的幼鱼，是做寿司不可或缺的好鱼材。

　　Toro  中文名：鲔鱼肚肉
　　由南洋鲔或黑鲔鱼腹部制成的生鱼片寿司，称为鲔腹肉寿司，被老饕们视作人间珍味。由于鲔腹肉含有百分之廿五的脂肪，口感绵密腴滑，入口即化，比起西洋料理的牛肉毫不逊色。

　　鲔  中文名：黑鲔
　　鲔鱼又名金枪鱼，是生鱼或寿司料理中最受欢迎也最常用到的一种，其背脊的瘦肉又称为刺身。鲔鱼肉中含有丰富的脂溶性维生素与蛋白质，是对身体很好的鱼类。在食用鲔鱼寿司时要注意愈新鲜生鲔鱼肉色泽愈鲜红。

　　Hamachi 中文名：黄肌金枪鱼
　　在夏天的时候，黄肌金枪鱼群会游到日本近海海域，因为这时并不是金枪鱼的盛产季节，渔获量少。所以黄肌金枪鱼便取而代之，成为夏季颇欢迎的寿司材料，尤其在日本西部更是如此。

　　平目  中文名：比目鱼
　　比目鱼为白肉鱼类中高级鱼材，属于冬季的时令鱼。依据选用的素材，灵活变化口味：可用活鱼的肉做生鱼片寿司，品尝其咬劲；或用大的比目鱼肉，结合海带的鲜味来做寿司。比目鱼周缘的肉口感奇佳，颇受饕客的欢迎。

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