在日本料理中，贝类（蛤、扇贝、蚝等）和甲壳类（虾、蟹、龙虾等）是常用食材，其处理技巧不仅影响口感和安全性，也直接决定料理风味。下面详细整理：

1. 贝类处理技巧

1.1 活贝挑选

• 选择壳紧闭、有弹性、无异味的活贝

• 死贝或裂开的贝容易腐败，不宜生食

1.2 清洁与排沙

• 浸泡在盐水中 1–2 小时，让贝类吐沙

• 可加入少量昆布或海水模拟自然环境，提高口感

• 用刷子轻刷贝壳表面，去除泥沙

1.3 烹饪注意

• 煮/蒸：先煮软壳贝类再下口感较硬的贝

• 生食（刺身）：确保贝活力，去掉须、肠管等部位

• 调味：保持清淡，用昆布水或清酒蒸气提鲜

2. 甲壳类处理技巧

2.1 活虾处理

• 清洗表面泥沙，剪去须和脚尖

• 保持冷藏活力或冰水震慑，使肉质紧实

• 剥壳时注意保留尾部完整，美观易食

2.2 螃蟹处理

• 活蟹冷冻或蒸熟后剥壳

• 保留蟹脚和蟹膏完整，以保证风味和卖相

• 切块时注意均匀，方便火锅或蒸煮

2.3 龙虾 / 小龙虾

• 活龙虾先冰镇或热水焯水，杀菌去腥

• 剥开尾部、剪开背壳，保留整块龙虾肉

• 配以清酒、昆布或香草蒸制，保持原味

3. 烹饪技巧要点

1. 火候控制

   • 贝类：快速加热至壳张开即可，过久易老

   • 甲壳类：蒸或焯水时间控制在肉刚熟状态，口感弹牙

2. 去腥提鲜

   • 用昆布、清酒或柑橘类（柚子皮）蒸煮

   • 避免过多酱汁覆盖食材原味

3. 保持美观

   • 贝壳、蟹壳、虾壳尽量完整

   • 摆盘时利用壳或叶片点缀，提高观感

4. 安全处理

   • 生食贝类一定要活

   • 冷藏、冰水处理保持食材新鲜

   • 熟食前彻底煮熟，防止寄生虫或细菌

4. 小贴士

• 贝类吐沙时间：夏季短，冬季可延长

• 甲壳类清理：虾头可留作高汤或增香

• 搭配调味：保持原味，轻量盐、清酒或昆布即可