在日本料理中，食材的新鲜度直接影响口感和安全，尤其是鱼类、贝类和其他海鲜。以下是详细的判断方法：

1. 鱼类（生鱼片 / 刺身用鱼）

外观

• 眼睛：清亮、突出、有光泽；凹陷或混浊表示不新鲜

• 鱼鳞和皮肤：完整、有光泽，黏液清澈；干涩或脱落说明较老

• 鱼体颜色：红肉类（如鲑鱼、金枪鱼）鲜红或鲜粉色，白肉类晶莹透明

触感

• 鱼体结实、弹性好

• 轻按鱼肉能迅速回弹，若手感松软或有凹陷，说明不新鲜

气味

• 有淡海水味或无味

• 若有腥味或酸味，说明鱼体已开始变质

2. 贝类（蛤、扇贝、蚝等）

壳体

• 壳闭合紧密，活贝壳略会闭合

• 开口松弛或裂开的贝类可能死亡或不新鲜

触感

• 贝肉饱满、湿润

• 按压后能迅速收缩

气味

• 有淡淡的海水气味

• 异味、腥臭或酸味表示不新鲜

特殊注意

• 生食贝类必须活的，死贝风险大

• 保存时保持低温湿润，避免干燥

3. 其他海鲜（虾、蟹、章鱼、鱿鱼）

虾

• 体色透明或稍粉红，头部紧贴身体

• 弹性强，腹部有弯曲，尾部不松弛

• 气味清爽，无刺鼻腥味

蟹

• 活蟹爪脚有力，动作敏捷

• 肢体完整，无异味

章鱼 / 鱿鱼

• 皮肤有光泽，颜色均匀

• 触感有弹性，表面湿润

• 气味淡海水味，无酸味

4. 购买与食用小贴士

1. 活物优先：刺身或寿司用鱼、贝类尽量选择当天捕捞或活体

2. 观察保存方式：冰镇或覆盖冰块保存，新鲜度较高

3. 颜色和弹性：是快速判断新鲜度的核心指标

4. 嗅觉辅助：清淡海水味为佳，腥臭或酸味为变质