在日本料理店点刺身（刺身 / さしみ）时，选择鱼类与分量有一定讲究，既考虑鱼的新鲜度、口感和搭配顺序，也讲究用餐人数和礼仪。以下详细解析：

1. 选择鱼类的原则

1. 根据口味轻重顺序选择

   • 清淡口味 → 浓厚口味

   • 通常顺序：

     1. 白身鱼（しろみ / 白身魚）：比目鱼、鲷鱼、鲈鱼

     2. 红身鱼（あかみ / 赤身魚）：金枪鱼、鲭鱼

     3. 油脂丰富鱼（脂のりの良い魚）：鲑鱼、鲔鱼中肥、鲭鱼

   • 原则：从淡到浓，避免油腻味盖住原本鲜味

2. 季节性选择

   • 日本刺身讲究旬（しゅん）：

     • 春：鲷鱼（たい）、竹荚鱼（さわら）

     • 夏：金枪鱼（まぐろ）、鲭鱼（さば）

     • 秋：鲑鱼（さけ）、章鱼（たこ）

     • 冬：比目鱼（ひらめ）、鲑鱼卵（いくら）

3. 口感搭配

   • 搭配不同口感：脆嫩（章鱼）、细腻（鲷鱼）、油润（鲑鱼）

   • 注意色彩与造型，白身与红身混合更美观

2. 分量选择原则

1. 按人数估算

   • 通常一人份刺身：5~7片（约50~80克）

   • 二人共享：

     • 白身鱼：6~8片

     • 红身鱼或油脂鱼：5~6片

   • 如果作为开胃菜，每人3~5片即可

2. 搭配多样鱼类

   • 小份多种鱼，避免一次量太多同一种鱼

   • 日本料理店常用盛り合わせ（刺身拼盘），包含3~5种鱼类

3. 注意饱腹与餐序

   • 刺身通常在前菜或中间餐序食用

   • 避免量过多影响后续寿司或主食的享用

3. 其他选择技巧

1. 鱼的新鲜度

   • 切面有光泽、肉质紧实、有海水或自然鲜味

   • 无腥臭、颜色自然

2. 配料与蘸酱

   • 芥末（わさび）适量，避免掩盖鲜味

   • 酱油（しょうゆ）用少量蘸鱼片，而非直接倒入盘中

3. 点餐顺序

   • 先吃淡味鱼 → 再吃红身 → 最后吃油脂鱼

   • 避免一次夹取过多鱼片，品味层次被打乱

4. 常见刺身组合示例（2人份）

💡 总结

1. 鱼类选择：淡 → 中 → 油脂

2. 注意季节性：优先选择当季新鲜鱼

3. 分量计算：每人5~7片，多种鱼小份拼盘最佳

4. 品尝顺序：从清淡到浓重，避免一次夹太多

5. 蘸料适量：芥末与酱油辅助，不掩盖鱼鲜味