在**怀石料理（懐石料理 / Kaiseki）**中，**刺身拼盘（刺身盛り合わせ）**的酱汁和调味搭配非常讲究，讲求 食材原味、季节感与视觉美感。下面整理详细做法与搭配原则：

一、刺身拼盘常见构成

1. 鱼类：鲑鱼（サーモン）、金枪鱼（まぐろ）、白身鱼（鯛 / たい）

2. 贝类与甲壳类：扇贝（ホタテ）、章鱼（たこ）、虾（海老 / えび）

3. 其他海鲜：海胆（ウニ）、鱼籽（イクラ）

4. 装饰与配菜：

   • 山葵（わさび）

   • 姜片（ガリ）

   • 紫苏叶（しそ）

   • 白萝卜丝（つま）

   • 柑橘片（橙、柚子）

二、酱汁与调味搭配原则

1. 基础酱汁

2. 调味与食材搭配原则

1. 红肉鱼（如金枪鱼、鲑鱼）

   • 搭配酱油或芥末酱油

   • 可少量柑橘提香，避免酸味掩盖鲜味

2. 白身鱼（如鲷鱼、比目鱼）

   • 搭配淡口酱油或柚子酱油

   • 注重色泽和清淡口感

3. 贝类（扇贝、章鱼、牡蛎）

   • 搭配柑橘醋、柚子酱油或少量盐

   • 保持海鲜鲜甜味

4. 海胆（ウニ）、鱼籽（イクラ）

   • 可单独食用，配少量酱油

   • 柑橘点缀增加香气

三、刺身拼盘的摆盘与调味小贴士

1. 分区摆盘：不同食材分区，避免味道混合

2. 调味量少：怀石料理注重食材本味，酱汁只是辅佐

3. 视觉美感：用紫苏叶、萝卜丝、柑橘片、花瓣装饰

4. 按口感顺序食用：

   • 先清淡 → 白身鱼 → 红肉鱼 → 贝类 → 海胆 / 特色海鲜

   • 酱汁也可按顺序轻沾，体验层次感