在日本料理中，鱼类（さかな）和贝类（貝類）的新鲜度判断和适合的食用方式是保证口感和安全的关键。下面按鱼类和贝类整理判断方法及对应料理建议：

一、鱼类（生鱼）

1. 外观判断

• 鱼眼：清澈明亮，凸出；浑浊或凹陷说明不新鲜

• 鱼鳃：鲜红或粉红；灰褐或暗红表示陈旧

• 鱼身：

  • 光泽感强，鱼鳞紧贴

  • 触感有弹性，按下能回弹

  • 体表无粘液或异味

2. 气味判断

• 新鲜鱼：海水或轻微腥味

• 不新鲜鱼：酸味或氨味明显

3. 适合的食用方式

二、贝类（貝類）

1. 活贝类（蛤蜊、扇贝、牡蛎）

• 壳：闭合紧密或轻敲能闭合

• 触感：肉质饱满、湿润有弹性

• 气味：淡海水味，无腥酸味

• 颜色：鲜亮自然，干瘪或发黑表示不新鲜

2. 常见贝类及适合食用方式

3. 冷冻贝类

• 若为冷冻贝类，要注意解冻方式：慢速解冻保持口感，避免直接高温烹煮导致缩水或硬化

三、食用安全与注意事项

1. 刺身用鱼类：选用标注“刺身用”（刺身用/さしみよう）或寿司店信赖的供应商

2. 活贝类：避免食用壳开且无反应的贝类

3. 高温处理：对于油脂高或易携带寄生虫的鱼类（如鲭鱼、鲭鱼类）可炙烤或煮熟

4. 保存：

   • 鱼类：冰块或低温冷藏

   • 贝类：湿布覆盖并保持湿润，尽量当天食用