判断鱼类和贝类的新鲜度在日本料理中非常重要，尤其是刺身、寿司和煮物类。主要可以从外观、气味、触感、色泽和眼睛鳃部几个方面来判断：

一、鱼类新鲜度判断

1. 眼睛

   • 新鲜鱼：眼睛圆润、晶亮透明、凸起。

   • 不新鲜鱼：眼睛凹陷、混浊、发白。

2. 鱼鳃

   • 新鲜鱼：鳃呈鲜红或粉红色，湿润且有光泽。

   • 不新鲜鱼：鳃发暗、呈褐色或灰色，干燥或有异味。

3. 鱼身颜色与光泽

   • 新鲜鱼：鱼鳞紧贴、光泽自然、有金属感或珍珠光泽。

   • 不新鲜鱼：鱼鳞松散、黯淡、鱼肉发灰或泛黄。

4. 触感

   • 新鲜鱼：鱼身结实有弹性，按压后能迅速回弹。

   • 不新鲜鱼：鱼身松软、按压后凹陷不回弹。

5. 气味

   • 新鲜鱼：海水或淡淡鱼腥味，清爽。

   • 不新鲜鱼：刺鼻腥味或酸味。

二、贝类新鲜度判断

1. 贝壳闭合度

   • 活贝：闭合紧密，轻敲会立即收紧。

   • 死贝：闭合不严或敲击无反应。

2. 肉体弹性

   • 新鲜贝类：肉体饱满、湿润、有弹性。

   • 不新鲜贝类：肉体干瘪、松软或发黑。

3. 气味

   • 新鲜贝类：有淡淡海水味。

   • 不新鲜贝类：有腐臭味或浓腥味。

4. 汁液状态（蛤蜊、蚬等）

   • 新鲜贝：汁液清亮透明。

   • 不新鲜贝：汁液混浊或发浑。

三、实用小技巧

• 购买刺身鱼：选择当日捕捞或加工，避免长时间冷藏。

• 贝类保存：用湿毛巾覆盖，保持冷藏环境，避免密封袋闷死。

• 切片判断：刺身切面紧实、有光泽，肉质透明微弹，不出水太多。