在日本料理中，挑选优质海鲜和贝类非常关键，直接影响口感和安全。以下整理了挑选原则和方法：

1. 海鲜（鱼类）

判断优质鱼的原则：

1. 眼睛

   • 明亮透明，凸出且无浑浊

   • 凹陷或浑浊表示不新鲜

2. 鳃

   • 鲜红色、湿润、无异味

   • 颜色暗或发黏表示存放时间长

3. 鱼肉

   • 弹性好，按压后能迅速回弹

   • 肉质松软或有液体渗出说明不新鲜

4. 鱼体气味

   • 有海水或清淡海鲜味

   • 明显腥臭说明不新鲜

5. 鱼鳞和皮肤

   • 鳞片完整闪亮，皮肤光滑湿润

   • 干燥、黯淡或脱鳞表示品质下降

特别提示：刺身用鱼

• 应选冰鲜或当天捕捞的鱼

• 优先选择本地当季鱼类，保证风味最佳

2. 贝类

贝类包括蛤蜊、扇贝、牡蛎、蜗牛等，挑选要点：

1. 外壳

   • 完整无破裂

   • 表面干净、无泥沙或异物

2. 闭合性

   • 活贝壳应紧闭或轻拍会立即闭合

   • 长时间不闭合说明死亡或不新鲜

3. 重量

   • 手感沉重，表示含水丰富且肉质饱满

   • 过轻表示内部干瘪

4. 气味

   • 有海水清香

   • 腥臭、酸味表示不新鲜

5. 颜色与肉质

   • 贝肉饱满、有光泽

   • 颜色暗淡、干瘪、发黑表示存放过久

特别提示：牡蛎和蛤蜊

• 生食需选经过检验或专供生食的产品

• 注意保存温度，最好低于10℃

3. 总结原则

4. 小技巧

1. 购买渠道：选择信誉好、当日上货的鱼市场或海鲜专卖店

2. 季节选择：尽量选择当季海鲜，肉质更鲜美

3. 处理方式：海鲜和贝类尽量在购买当天处理或冷藏，保证安全和口感