怀石料理（会席料理）讲究季节感（旬），每道菜都力求体现当季食材的最佳风味。常用的季节性鱼类和蔬菜整理如下：

1. 春季（3–5月）

鱼类

• 鲷鱼（鯛 / たい）——象征吉祥

• 河豚（ふぐ）——春初可食

• 鲑鱼（さけ）幼鱼或鲑籽

蔬菜

• 筍（たけのこ）——嫩竹笋

• 芽菜类（菜の花 / なばな）——清香微苦

• 山菜（ふきのとう、わらび）——春野趣

2. 夏季（6–8月）

鱼类

• 鲣鱼（かつお）——适合生食或酱浸

• 鲷鱼、鲨鱼、鰺鱼（あじ）——清淡爽口

• 鲑鱼籽、白身鱼——夏日轻食

蔬菜

• 茄子（なす）——水分多，清凉

• 青椒、黄瓜（きゅうり）——沙拉或凉拌

• 空心菜（とうもろこし）及丝瓜（へちま）——清爽

3. 秋季（9–11月）

鱼类

• 鲭鱼（さば）——脂肪丰富

• 鲑鱼（鮭 / さけ）——味道浓郁

• 秋刀鱼（さんま）——秋季代表鱼

蔬菜

• 南瓜（かぼちゃ）——甜味适中

• 蘑菇（しめじ、椎茸）——香气浓郁

• 蓮藕（れんこん）——脆嫩

4. 冬季（12–2月）

鱼类

• 河豚（ふぐ）——冬季盛产

• 鲷鱼、比目鱼（ひらめ）——肉质细腻

• 鲭鱼、鲑鱼——脂肪高，味道鲜美

蔬菜

• 白萝卜（大根 / だいこん）——炖煮或萝卜泥

• 芥蓝（小松菜 / こまつな）——清爽

• 芋类（里芋 / さといも）——糯软，适合炖煮

5. 怀石料理季节性原则

1. 鱼类：选择当季盛产、肉质鲜美、脂肪含量适宜的鱼

2. 蔬菜：强调颜色、口感、香气与时令相符

3. 装盘：常用叶子、花瓣、枯枝等装饰，突出季节感

4. 烹饪方式：春夏偏清淡、凉爽；秋冬偏炖煮、温暖