怀石料理（懐石料理）中的先付（さきづけ / 小碟菜）是开胃前菜，通常分量小、精致，讲究季节感、色彩和食材原味。先付的主要特点是轻盈、清爽，为后续料理铺垫口感和味觉体验。

1. 常用食材

1. 海鲜类

   • 鲑鱼（さけ）、鲷鱼（たい）等白身鱼切片

   • 章鱼（たこ）、虾（えび）、海胆（うに）

   • 配以少量酱油、柚子汁或味噌酱

2. 蔬菜类

   • 当季嫩蔬，如竹笋（たけのこ）、菠菜（ほうれんそう）、芹菜（せり）、菊花菜

   • 轻焯水或腌渍后保持脆嫩

3. 豆制品

   • 冷豆腐（冷奴）、葛粉豆腐（くず豆腐）、蒟蒻（こんにゃく）

   • 可与海鲜或蔬菜搭配

4. 菌类

   • 香菇（しいたけ）、舞茸（まいたけ）、金针菇（えのき）

   • 轻煮或炝拌，保持香味和口感

5. 调味元素

   • 柚子、酢（醋）、味噌、酱油、橙皮、芝麻等点缀

   • 强调清爽、淡雅风味

2. 先付的特点与搭配原则

3. 典型先付示例

1. 海胆豆腐：豆腐上铺少量海胆，点缀柚子皮

2. 竹笋与香菇：春季嫩笋与香菇轻煮，佐少量酱油或柚子汁

3. 胡麻豆腐与鲜虾：胡麻豆腐口感细腻，搭配白煮虾

4. 菠菜和鲑鱼片：焯水菠菜卷入薄切鲑鱼片，淋少许酱汁

4. 总结

1. 先付重在精致、清爽、季节感，量小而讲究美学。

2. 海鲜、蔬菜、豆腐和菌类是主要食材，讲究色彩、口感和香气搭配。

3. 调味以轻、淡、鲜为主，点缀柚子、酢或芝麻等，开胃而不抢味。