日本料理中，高汤（だし）是料理的基础，提供鲜味（うま味）和风味层次。根据食材和用途，高汤有多种类型。主要种类及用途如下：

1. 昆布高汤（昆布だし）

• 原料：昆布（海带）

• 特点：

  • 口味清淡，带有海藻鲜味。

  • 富含谷氨酸，属于天然鲜味来源。

• 常用用途：

  • 清汤（お吸い物）、煮物（煮物）、火锅（鍋物）

  • 搭配味噌、酱油作为汤底基础

2. 柴鱼高汤（かつおだし）

• 原料：柴鱼片（かつおぶし）

• 特点：

  • 鲜味浓厚，带有烟熏香气

  • 富含鸟氨酸，提高鲜味层次

• 常用用途：

  • 味噌汤（味噌汁）、汤豆腐、荞麦面汤（そばつゆ）

  • 与昆布搭配制作复合高汤（合わせだし）

3. 复合高汤（合わせだし）

• 原料：昆布 + 柴鱼片，有时加入干贝（干し貝柱）或干虾（干しえび）

• 特点：

  • 鲜味层次丰富，兼具昆布的甘味和柴鱼的香气

• 常用用途：

  • 高级汤品、煮物、蒸蛋（茶碗蒸し）、火锅

4. 干贝/海鲜高汤（貝だし / 海鮮だし）

• 原料：干贝、蛤蜊、虾壳等

• 特点：

  • 海鲜香气浓郁，味道鲜美

• 常用用途：

  • 海鲜汤、火锅、炖菜

  • 适合搭配鱼类、贝类料理

5. 蔬菜高汤（野菜だし）

• 原料：洋葱、胡萝卜、芹菜、香菇等

• 特点：

  • 口感清甜，适合素食

  • 可以提供轻柔鲜味，不掩盖食材原味

• 常用用途：

  • 素汤、炖蔬菜、酱汁、火锅

  • 可与昆布高汤混合增加风味

6. 鸡高汤（鶏だし / 鶏ガラスープ）

• 原料：鸡骨、鸡肉

• 特点：

  • 味道浓厚、鲜甜，带肉香

• 常用用途：

  • 拉面汤底、煮物、炖菜

  • 可与昆布或柴鱼搭配，提升鲜味层次

7. 高汤用途总结

8. 总结

1. 高汤是料理基础：赋予鲜味和香气，是日本料理中不可或缺的调味核心。

2. 按用途选择：清汤和煮物用昆布或复合高汤，拉面或浓汤可用鸡骨或海鲜高汤。

3. 组合搭配：昆布+柴鱼或加入干贝、虾等可增加鲜味层次，使汤底更丰富。

4. 烹饪技巧：控制浸泡时间和火候，可避免过度苦涩或腥味。