在日本料理中，新鲜的鱼和贝类是关键，决定了刺身、寿司和火锅的口感与安全。挑选时可参考以下方法：

一、鱼类（生鱼片用为主）

1. 观察外观

   • 鱼眼：明亮、凸出、无浑浊，眼球清晰表示新鲜。

   • 鱼鳃：颜色鲜红或粉红，湿润而有光泽；灰色或干涩表示不新鲜。

   • 鱼鳞：完整、光亮，紧贴鱼体；脱落或黯淡表示老化。

   • 鱼体：身体坚挺，按压后能迅速回弹。

2. 闻气味

   • 新鲜鱼类有海水自然清香，无腥臭或酸味。

3. 检查切面（若切开）

   • 肉质紧实，色泽透亮；松散或发黏表示不新鲜。

4. 选购建议

   • 购买刺身鱼类时，尽量选择当天捕捞或冰鲜运输。

   • 日本超市常有“刺身用”标识，说明可生食。

二、贝类（蛤蜊、牡蛎、扇贝等）

1. 观察外壳

   • 完整无裂纹，闭合紧密或轻敲会立即合拢。

   • 开口或裂开的贝类，轻敲不合拢者避免购买。

2. 闻气味

   • 新鲜贝类有海水清香，无腐臭或腥酸味。

3. 检查活力

   • 蚝类：轻捏牡蛎边缘能感到轻微反应

   • 扇贝：闭壳紧实，触碰会立即收紧

4. 储存方式

   • 活贝类需保持低温湿润，可放冰箱或冰块上保存，不可泡在淡水中过久。

三、日式食材市场选购技巧

1. 看产地标签

   • 日本鱼市场（如筑地、富山湾市场）会标明捕捞地点和日期，越近越新鲜。

2. 选择信誉商家

   • 日本超市、鱼市、专业刺身店信誉良好，出售的鱼和贝类更可靠。

3. 分季节选购

   • 如北海道海胆、富山白虾、三陆海胆、牡蛎等都有最佳季节，吃时更鲜美。

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