怀石料理（懐石料理 / Kaiseki）讲究 应季、应景、色香味俱全，在食材选择上非常注重“时令”。每个季节都有代表性的食材，从前菜、刺身、烧物到甜点都体现季节感。下面按四季整理常用食材：

一、春季（3~5月）

特点：清新、嫩绿、味道鲜甜

• 蔬菜

  • 筍（たけのこ / Bamboo shoots）

  • 蕨（わらび / Bracken fern）

  • 菜の花（なのはな / Rapeseed blossoms）

  • 独活（うど / Udo root）

• 海鲜

  • 鲷鱼（たい / Sea bream）

  • 鲣鱼（かつお / Bonito）

  • 海菜（わかめ / Wakame）

• 其他

  • 山菜（山野菜 / Wild vegetables）

  • 樱花叶（さくら / Sakura leaf）点缀

二、夏季（6~8月）

特点：清爽、轻盈、色彩鲜艳

• 蔬菜

  • 冬瓜（とうがん / Winter melon）

  • 茄子（なす / Eggplant）

  • 黄瓜（きゅうり / Cucumber）

• 海鲜

  • 鳗鱼（うなぎ / Eel）

  • 鲭鱼（さば / Mackerel）

  • 鱧（はも / Pike conger eel）

• 其他

  • 枝豆（えだまめ / Young soybeans）

  • 西瓜、葡萄等清凉水果

三、秋季（9~11月）

特点：香浓、丰收感、色泽偏暖

• 蔬菜

  • 栗（くり / Chestnut）

  • 南瓜（かぼちゃ / Pumpkin）

  • 蘑菇（松茸 / Matsutake mushroom）

• 海鲜

  • 鲑鱼（さけ / Salmon）

  • 河豚（ふぐ / Pufferfish）

  • 蟹（かに / Crab）

• 其他

  • 柿子（かき / Persimmon）

  • 银杏（ぎんなん / Ginkgo nuts）

四、冬季（12~2月）

特点：厚重、暖身、味道浓郁

• 蔬菜

  • 白萝卜（だいこん / Daikon radish）

  • 葱（ねぎ / Green onion）

  • 芋类（里芋、山芋 / Taro, Yam）

• 海鲜

  • 河豚（ふぐ / Pufferfish）

  • 海胆（うに / Sea urchin）

  • 鲨鱼、青花鱼（さば / Mackerel）

• 其他

  • 柚子（ゆず / Yuzu）增香

  • 栗和红薯制作甜点

五、怀石料理的选材原则

1. 应季：遵循自然季节变化，突出食材原味

2. 地域性：选择当地特色食材，如北海道海鲜、京都山菜

3. 色彩搭配：同一道料理中讲究色彩平衡

4. 口感层次：嫩、脆、软、香不同食材组合

5. 点缀与装饰：使用叶子、花瓣、柚子皮等增加视觉美感