日本料理中常用的调味料以 酱油（しょうゆ）、味噌（みそ） 和各种 调味酱 为核心，它们决定了料理的风味层次。下面分别说明：

一、酱油（しょうゆ）的主要类型

1. 濃口醤油（こいくちしょうゆ）

   • 最常见，占日本酱油使用量的八成。

   • 味道平衡，既咸又有鲜味，适用于炒、煮、蘸。

   • 代表：关东地区使用最广。

2. 薄口醤油（うすくちしょうゆ）

   • 颜色淡，盐分比浓口还高一些。

   • 用于保持食材原色（如炖煮蔬菜、关西料理）。

   • 代表：京都、大阪。

3. 溜醤油（たまりしょうゆ）

   • 味道浓厚，色泽深，几乎不含小麦。

   • 常用于寿司、刺身蘸料，或照烧酱。

   • 代表：中部地区（爱知）。

4. 白醤油（しろしょうゆ）

   • 颜色极淡，接近琥珀色。

   • 用于高汤、茶碗蒸等颜色要求清淡的料理。

   • 代表：爱知三河地区。

二、味噌（みそ）的主要类型

1. 赤味噌（あかみそ）

   • 发酵时间长，颜色深，味道浓烈。

   • 常用于味噌煮（如名古屋的“味噌煮込みうどん”）。

2. 白味噌（しろみそ）

   • 发酵时间短，颜色浅，味道甘甜。

   • 多用于京都料理、关西风味。

3. 合わせ味噌（あわせみそ）

   • 混合赤味噌和白味噌，味道平衡。

   • 日常家庭最常用。

4. 八丁味噌（はっちょうみそ）

   • 爱知特产，豆味噌，颜色极深，味道厚重。

三、常用调味酱

1. だし醤油（高汤酱油）

   • 在酱油里加入柴鱼片、昆布提味。

   • 常用于凉拌、蘸汁。

2. 天つゆ（天妇罗蘸酱）

   • 酱油＋高汤＋味醂调配而成，清淡甘口。

3. ポン酢（柑橘酱油）

   • 酱油加柑橘汁（柚子、橙子）、高汤。

   • 常用于火锅、涮涮锅。

4. 照り焼きのタレ（照烧酱）

   • 酱油＋味醂＋砂糖＋酒熬煮，黏稠带甜。

   • 用于烤鸡、烤鱼。

5. 焼肉のタレ（日式烤肉酱）

   • 酱油为底，加芝麻、蒜、果汁调味。

6. 三杯酢（さんばいず）

   • 酱油＋醋＋味醂或糖，酸甜平衡。

   • 常用于凉拌海鲜、蔬菜。

总结

• 酱油：关东偏浓口，关西偏薄口，中部有溜酱油和白酱油。

• 味噌：赤味噌浓烈、白味噌甘甜、合わせ味噌最通用。

• 调味酱：以酱油、味噌为底，加上高汤、柑橘、糖酒演变出天つゆ、ポン酢、照烧酱等。