2025年4月18日，《日本时报》报道，日本东京多家米其林餐厅推出“植物基寿司”，以满足对可持续饮食的需求。餐厅如Sushi Tokyo Ten使用植物性替代品，如以大豆制成的“素金枪鱼”和以蘑菇仿制的“素海胆”，搭配传统寿司米和海苔，口感逼真。项目由日本农业部支持，旨在减少对海洋资源的依赖，应对全球渔业压力。2024年，日本餐饮业植物基菜单增长20%，预计2025年将占高端餐饮的10%。

植物基寿司的开发耗资约50亿日元，结合了食品科技和传统技艺。主厨田中健表示，素寿司保留了日式料理的精致美学，同时降低碳足迹。X帖子显示，游客和年轻消费者对此反响热烈，称其“既环保又美味”。案例：来自德国的游客Anna在东京尝试素寿司后表示，口感与传统寿司无异，价格（每人1.5万日元）也具吸引力。然而，部分传统主义者质疑素寿司的“正宗性”，认为其偏离了日本料理的核心。

为推广植物基饮食，日本计划在2025年大阪·关西万博设立素食展区，展示素寿司和其他创新菜式。专家建议，餐厅需加强消费者教育，解释植物基食材的环保价值。未来，植物基寿司有望进入便利店和超市，扩大市场覆盖。这一趋势不仅推动日本料理的现代化，也为全球可持续饮食提供了新范例。