清酒（酒 / 日本酒）和酿造酒在日本料理中的作用和使用方法有所不同，主要体现在原料、酿造工艺、口感和使用场合上。它们虽然都属于发酵饮品，但在日本料理中有着不同的应用。

1. 清酒（日本酒）

清酒是日本的传统酒精饮品，通常用来指代一种由米、米曲、酵母和水酿造的酒。清酒在日本料理中有多种用途。

主要特点：

• 原料：清酒的主要原料是米、水和米曲。它是通过将米发酵转化成酒精来酿造的。
• 酿造工艺：清酒的酿造过程中，米经过蒸煮、磨米、发酵等多道工序，酿造时可能会加入酒母（酵母培养液）来启动发酵过程。根据发酵时间和酒精浓度，清酒的口感可以有很大的差异。
• 口感：清酒的口感丰富，可以有干型（辛口）、甜型（甘口）等不同口味，也有着清新的香气和较为柔和的味道。清酒的酒精度一般在**15%-20%**之间。
• 用途：
  • 饮用：清酒通常被直接饮用，有热饮（温酒）和冷饮两种方式。不同的清酒适合不同的温度，尤其在搭配菜肴时。
  • 烹饪：清酒在烹饪中也有着重要作用，作为调味料，清酒被用于许多日本菜肴中（如炖菜、烧菜、火锅等），用来去腥、增加风味，或者帮助提升食材的鲜美。
  • 调味：清酒还可作为制作酱汁、卤水和酱料的基础，常见的如在寿司、天妇罗等菜肴中使用。

2. 酿造酒（酿造酒类）

酿造酒是一个更广泛的术语，指的是通过发酵的方式，将不同的原料（如大米、大麦、小麦等）转化为酒精的饮品。虽然清酒属于酿造酒的一种，但“酿造酒”通常也可以包括其他种类的酒，如料酒（用于烹饪的酒）等。

主要特点：

• 原料：酿造酒的原料根据不同的种类有所不同，常见的有米酿造酒（如清酒）、麦酿造酒（如啤酒），以及葡萄酒（使用葡萄）等。
• 酿造工艺：酿造酒的工艺与清酒相似，但具体工艺会根据酒的种类有所不同。不同的酒类使用不同的发酵技术和原料。
• 口感：酿造酒的口感和酒精度因种类而异。例如，料酒通常是较为淡薄的酒精饮品，而葡萄酒则有更复杂的口感，且酒精度较低。
• 用途：
  • 烹饪中的应用：酿造酒常用于日本料理中，尤其是用来去腥、增加香气、调味，常见的如料酒，它常用于炒菜、炖菜、烧烤等，帮助提升食物的风味。与清酒不同，料酒的酒精度一般较低，且口感更偏向咸味或有少量糖分。
  • 葡萄酒与其他酿造酒：虽然在日本料理中使用不多，但葡萄酒等酿造酒有时也用于日本料理的创新菜肴中，尤其是在西餐融合风味的现代日式料理中。

清酒与酿造酒在料理中的不同

• 使用目的：清酒在日本料理中不仅作为饮品，还常作为烹饪材料，尤其是调味料或去腥剂。它能够增加料理的鲜味和深度。酿造酒则更侧重于作为烹饪酒使用，且不一定有清酒那么丰富的酒精浓度和口感层次。
• 酒精度：清酒的酒精度相对较高（15%-20%），通常在食材烹调后会挥发掉一部分酒精。而其他酿造酒如料酒、米酒等，酒精度较低，且偏向于调味。
• 口感和用途：清酒有着较为清淡和多变的风味，可以是甜的，也可以是干的，且适合用于精致的料理。而酿造酒如料酒一般更注重咸味，且不适合作为直接饮用的酒类。

总结

• 清酒是一种日本传统的酒精饮品，主要用米、米曲发酵而成，既可以作为饮品也常用于烹饪，口感丰富多样。
• 酿造酒是一个更广泛的概念，包括所有由发酵而来的酒精饮品，如啤酒、葡萄酒、料酒等，更多地用于烹饪和调味。

清酒作为酿造酒的一种，在日本料理中的地位和使用方式具有独特性，而其他酿造酒如料酒则更常用于调味和去腥。