在日本料理中，昆布（昆布、こんぶ）和鲣鱼（鰹、かつお）被广泛使用，主要是因为它们在味道、营养价值和食材的多样性上为菜肴增添了重要的风味，尤其是提供了“鲜味”（うま味）。这种鲜味是日本料理中不可或缺的基础之一，对日本的料理风格有着深远的影响。

1. 提供鲜味（うま味）

• 昆布和鲣鱼是鲜味的两大来源之一。鲜味是由氨基酸（如谷氨酸）、核苷酸等物质带来的味觉体验，具有提升和增强其他味道的作用。
• 昆布：昆布含有丰富的谷氨酸，这是一种能带来鲜美、清香的味道的氨基酸。昆布的鲜味能提升汤和其他菜肴的风味，特别是在日本的传统汤底（如昆布高汤）中尤为重要。
• 鲣鱼：鲣鱼（或干鲣鱼片，削り节）则富含核苷酸（如鸟苷酸），这种成分与昆布的谷氨酸共同作用，能带来更深层次的鲜味，特别是在制作**和风高汤（だし）**时，它能增强口感和层次感。

2. 作为高汤的基础

• 昆布和鲣鱼通常被用来制作和风高汤（だし），这是一种日本料理中常用的基本汤底。和风高汤是许多日式菜肴（如味噌汤、汤品、炖菜、火锅）的基底，昆布和鲣鱼的结合提供了丰富的味道。
• 昆布高汤：昆布被浸泡在水中，通过加热提取出其鲜美的风味，常用于汤品、酱料、炖菜等。
• 鲣鱼高汤（削り节高汤）：鲣鱼经过干燥和削成薄片后，用热水冲泡，从中提取出鲜美的味道。这种高汤被称为“かつおだし”，是日本料理中最常用的高汤之一，尤其在制作清汤和醤油基底的菜肴时。

3. 昆布和鲣鱼的营养价值

• 昆布含有丰富的矿物质，如钙、铁、碘等，尤其富含碘，对甲状腺功能有益。昆布还含有膳食纤维，对肠胃有良好的促进作用。
• 鲣鱼则富含蛋白质、Omega-3脂肪酸，以及维生素B群等营养成分，能够提供能量并增强免疫力。

4. 文化和历史背景

• 昆布和鲣鱼在日本的饮食文化中有着悠久的历史。昆布作为一种海藻，长期以来在日本沿海地区被广泛食用，成为日常饮食中不可或缺的食材之一。鲣鱼则是日本沿海的常见渔获，尤其是在日本的枯鱼制作（干燥、削制鲣鱼片）工艺上具有独特的地位。
• 这两种食材不仅在传统家庭料理中占有重要地位，也广泛应用于现代日本餐饮中，成为日本菜肴鲜味的核心。

5. 多样的食材用途

• 昆布除了用于做高汤外，还常被用来做昆布寿司、昆布卷、昆布茶等菜肴，甚至有时作为小吃直接食用。
• 鲣鱼（特别是干鲣鱼片）除了用于高汤外，也常常作为料理的调味品，例如撒在菜肴或汤面上，增添风味。

总结

昆布和鲣鱼在日本料理中的广泛使用，源于它们对鲜味的贡献、营养丰富以及多用途的特点。它们不仅是日本料理的味道基础，还与日本的饮食文化和历史深深相连，是日本美食不可或缺的组成部分。