原创 外滩君 外滩TheBund

百年河豚老铺，

带着大家的不舍离开了

热闹的日本大阪新世界街区一直是游客必去的著名景点。除了高达百米的通天阁，商店街上那只巨大的河豚灯笼也吸引了无数游人驻足、拍照。

这个灯笼长约5米，宽3米，河豚的造型看上去有些蠢萌。鱼肚子上写着红色的大字つぼらや，正是大阪著名河豚料理店Zuboraya的招牌。

天黑之后，当街上的霓虹灯亮起，给人一种进入漫画世界的感觉。

河豚灯笼早已成了不折不扣的大阪地标之一，有100年历史的Zuboraya也绝对是人们心中不可不去的“大阪名所”。

以日本传统河豚会席料理著称的Zuboraya拥有好几个“日本第一”的称号。

现在被众多日本食肆广泛应用的“河豚蘸椪醋”和“杂炊”两种吃法，就是这家百年老店第一个创造出来的。

因为对“河豚”这一食材长年累月专一而深入的探索，让它在日本河豚料理界的地位超群。大阪旅游局也不止一次以官方身份向全世界强烈推荐Zuboraya。

来到新世界和道顿堀的中国游客，如果想尝试日本传统的河豚料理，十有八九会选择这一家。

今年，始创于1920年的Zuboraya即将走过一个世纪。然而，它最终没能坚持下去，在这个早秋结束营业。

受到疫情影响，老铺在9月15日正式关店。而标志性的河豚灯笼已于上周被拆下，就连大阪市长都感到可惜。

料理店门口挂着来自店家的留言，感谢食客们多年来的惠顾，希望大家身体健康。

最后是令人心碎的道别，“那么，再见了”。

01

别了，河豚灯笼

随着感染新冠肺炎的民众不断增多，大阪进入了紧急状态。Zuboraya在新世界和道顿堀的2家店铺不得不从4月8日起暂停营业。

虽然5月解除紧急状态之后，日本餐饮业有所复苏，但像河豚锅这样大家一起开心分享的食物，依然不能做到避免近距离接触。

再加上先前为了迎接东京奥运会，河豚店耗费人力、财力做了很多准备。推迟奥运会无疑对Zuboraya是一个很大的打击。

冷清的商店街，更是意味着食客的锐减。

种种的困难，使得老铺无法坚持下去。

今年6月，Zuboraya董事长松田欧一郎发表公告，宣布自9月15日闭店。

听到消息后，不仅是老客人们表示难以接受，很多日本人也感到失落。

大批的食客前往新世界和道顿堀的店铺，同河豚灯笼合影留念。

一位头发有些花白的大叔拿着手机为河豚灯笼拍照。他说：“小时候，父母带我来吃。今天我是自己来，要关门了真的很伤感。”

一对恋人带着自家的三只柴犬赶来跟河豚合影。

爱画画的日本网友，也为河豚店激情创作了一些漫画。通天阁、河豚灯笼会一直留在画里，留在人们的记忆里。

附近炸串店的老板上山胜也会长说，“如果河豚灯笼消失了，新世界的景色也会变了的啊。”言语之中，是作为街坊的心痛和可惜。

难过的大阪人希望这个河豚灯笼能保持原状，市长也在考虑将它作为大阪名物保留下来。

然而，离别的日子总是来得特别快，河豚灯笼最终还是离开了新世界街区。

为了安静退出历史舞台，不打扰别人，老铺选择在凌晨1点钟拆卸灯笼。

由于灯笼太过庞大，有工人先乘坐黄色的起降机，协助起重机吊下灯笼。另一些在地面上的工程人员则负责将它缓缓地安置在卡车上。

最终，这个灯笼将被存放在松田家的仓库里。

02

日本第一，平民的河豚料理店

来到日本，很多人都会鼓起勇气试一试当地的河豚料理。

没有米其林星星的的Zuboraya能够在大家心中占有一席之地的重要原因是它对“河豚”这种食材近百年的坚持。

并且，店主的愿望一直是让更多人可以吃到河豚这种奢侈美食。

打开菜单，可以看到店里的河豚料理有天然和养殖两大类。

以天然河豚为例，在Zuboraya只要一万日元出头就可以吃到的河豚会席，在其他河豚店至少需要三万日元以上。

养殖的河豚套餐价格就更好了，最低只要3000多日元就能尝试。

这一切全靠Zuboraya在漫长的时间里，建立了属于自己的河豚货源系统。因为是好几辈人建立起来的合作关系，让餐厅可以用更低的价格，在全日本范围内精心挑选最优质的河豚。特别是来自淡路岛的河豚，因为肉质Q弹紧实受到人们的喜爱。

头一次吃河豚的游客，大多会选择河豚套餐。包含前菜、河豚刺身、油炸河豚、河豚火锅、甜品，满满的仪式感。

河豚肉被片成薄如蝉翼的刺身，一片片地码在瓷盘里，摆成花的形状。

鱼皮焯水后，切成细丝，也是刺身的一部分，味道爽脆弹牙。

大块的河豚肉，裹上面衣下锅炸。金黄的油炸河豚，有唐扬鸡块的既视感。

河豚火锅以昆布为底，会用到之前剩下的带肉鱼骨，完全不会浪费。加起一片煮熟的河豚肉，蘸着带着酸味的椪醋，将河豚的本身美味发挥到极致。

这种蘸椪醋吃法，是由Zuboraya开创的。

吃完河豚火锅惯例是在锅内做杂炊，其实这也是这家老铺发明的。

先将锅里的汤汁渐渐煮干，再加入米饭，等到粥形成适当的浓稠度后倒入蛋液，最后撒上葱花与海苔，一份暖胃的杂炊就大功告成了。

如果点了10800日元的“布袋套餐”，还会有河豚白子宝乐烧。

宝乐烧这种特别的料理方法是因为使用到的器皿“宝乐盅”而得名。在陶制的“宝乐盅”里放上加热后的鹅卵石，使食物既有岩烧的风味，又能保留水分。

这样制作出来的白子口感绵密，有一丝回甘，不愧是大海的精华。

不要小瞧河豚的制作，由于河豚体内含有致命的“河豚毒素”，只有持有河豚调理师合格证书的厨师，才可以处理河豚。

Zuboraya的持证师傅们身手十分利落。

从头部入手，切断河豚的神经。割去河豚的鱼鳍和嘴部后，迅速地将整张河豚皮和鱼肉剥离。

河豚的内脏有毒，鱼卵、肝脏、脾脏、胆囊、心脏、肠子、肾脏都不能食用，必须处理干净。

皮和肉之间的黏膜、河豚的莺骨统统都要去掉。

一个熟练的师傅需要时间的积累，其实和这家老店一样。

又好吃又实惠的Zuboraya不再营业，怎能不让人们叹息呢？

03

当时只道是寻常

除了在河豚身上下功夫，创始人松田弥一郎也是宣传的好手。在店铺前悬挂河豚灯笼就是他的主意，还带动了不少店家制作特色招牌的风潮。

此外，他还率先使用电视广告来宣传料理店，在品牌推广领域真是走在了时代的前沿。

然而，日本经济陷入持续的不景气后，Zuboraya和大阪新世界街区的其他名店一样越来越倚重游客的消费。

所以当新冠袭来，日本的海外观光客锐减的时候，料理店的生意自然受到重挫。

不只是Zuboraya，今年有许多日本老字号、名餐厅因为经营困难而彻底停业。

在《逃避虽然可耻但很有用》等大热电视剧里出现过的居酒屋醉之助，5月底已经闭店。

吉祥寺的老牌法餐厅芙叶亭、152年历史的便当老铺银座木挽町辨松纷纷倒下。

很多人感叹自己熟悉的店铺正在消逝，它也许是上学时路过的小店，也许是家族聚会的食肆，也许自己曾经约会过的高级餐厅……

那些早就习以为常的、像大树一样可靠的东西，其实也如此脆弱。

尽管天下无不散之筵席，但潜意识里希望它们能够长长久久地陪伴我们。

就像一些中年大阪男人路过新世界街区的时候，仍然会抬头看一眼那只已经不存在的河豚灯笼。

文／Sally

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原标题：《即将100岁、日本最红的河豚老店，没能熬过今年》

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