原创 李贤义 中国环境

有人说：“日本最让人称心的就是鲜美的生鱼和温顺的太太。”但时至今日，日本人爱生吃的不仅有三文鱼为代表的鱼类，还有牛肉、马肉、猪肉、鸡肉及虾蟹、贝类等。

虽然，日本允许食用包括野猪、日本鹿在内的狩猎鸟兽，但由于野生鸟兽的生长方式与家畜不同，在食品卫生方面存在较高风险，也曾发生过多起因食用野猪和鹿肉而感染E型肝炎或肠道出血性大肠菌传染病等公共卫生事件，因此日本较少将野生动物用作食材。

图为日本《鸟兽法》立法完善进展。徐洋制作

据首都医科大学卫生法学研究中心主任刘兰秋教授介绍，当前，日本已形成了以《鸟兽保护、管理及规范狩猎法》（以下简称为《鸟兽法》）为核心的野生动物保护法律体系，将野生鸟兽分为稀少鸟兽、指定管理鸟兽、狩猎鸟兽以及除此之外的一般鸟兽，对前三者分别制定名录，实施差别化的保护与管理。

通过《鸟兽法》及其施行规则与施行令，日本以行政许可、行政登记等多种方式对野生鸟兽的狩猎与猎捕、饲养、交易、进出口、食用等实施全链条、全过程的规制，针对保护性利用、公益性利用和商业性利用等不同利用类型下的具体利用目的设定详细的利用基准与程序，对各种许可证的申请程序、审核内容与标准、交付与使用、附加条件及补发、上交、撤回等事项事无巨细地予以规定。

根据《鸟兽法》，除依法进行的狩猎和规定的在农业林业活动中不得已实施的猎捕之外，原则上禁止猎捕、杀伤野生鸟兽或获取鸟蛋。对基于学术研究目的、鸟兽保护或管理目的及其他规定的目的需要猎捕野生动物或获取鸟蛋的，实施许可制（须取得环境大臣或都道府县知事的许可）。

《鸟兽法》明确规定，未经许可猎捕野生动物的，将处以1年以下的惩役或100万日元以下的罚金。

想吃野生动物要过五关！

从狩猎、处理、销售、消费等实施全链条、全过程规制

和我国对野生动物保护利用原则一样，日本对野生鸟兽的全面保护也并非单纯保护，也是允许“有限利用”。刘兰秋介绍说，但是日本对野生动物的利用实施全链条的精细化管控。

通过《鸟兽法》及其施行规则与施行令，日本以行政许可、行政登记等多种方式对野生鸟兽的狩猎与猎捕、饲养、交易、进出口、食用等实施全链条、全过程的规制，针对保护性利用、公益性利用和商业性利用等不同利用类型下的具体利用目的设定详细的利用基准与程序，对各种许可证的申请程序、审核内容与标准、交付与使用、附加条件及补发、上交、撤回等事项事无巨细地予以规定。

同时，对违反规制的行为，日本设定了明确的行政刑罚以确保规制的实效性，除《鸟兽法》第89条规定的“不进行第18条之七第4款规定的报告或进行虚假报告的”违法行为将“处10万日元以下罚款”这一行政上的秩序罚之外，该法第六章的“罚则”对违反本法的每一种行为都设计了相应的刑事责任。

2014年11月，日本厚生劳动省制定了“食用野生鸟兽肉卫生管理指南”，要求各有关方面共同遵守，以确保野生鸟兽肉的安全性。

该指南由“一般事项”“供食用的野生鸟兽的狩猎方法要求”“野生鸟兽搬运要求”“野生鸟兽肉食处理操作要求”“野生动物肉加工、烹调及销售操作要求”以及“消费野生鸟兽肉（含自用）的规范”六部分组成，详细规定了从野生动物狩猎到处理、食用肉销售、消费等全过程的卫生措施及注意事项，具体规定了狩猎人、野生鸟兽肉处理与经营者、餐饮店以及消费者所应遵守的各项卫生措施，并规定了“存疑废弃”原则，即如果不能确定用作食用肉是否存在问题，就应予废弃。

日本农林水产省自2018年5月18日起实施“国产野生动物肉认证制度”。该制度旨在对遵守“食用野生鸟兽肉卫生管理指南”的卫生管理基准和《食品标识法》（2013年法律第70号）的食品标识制度等相关规定的野生动物肉类处理设施实施认证，确保其提供更安全的野生动物肉类，使消费者能随时安心食用。

同时规定，野生动物“肉类处理设施”，应为取得《食品卫生法》（1947年法律第233号）第52条第1款的肉类处理从业许可者所经营的设施。

“称心的鲜美生食”背后……

加工、制造、使用、贮藏、搬运、陈列等严格细致规定

20世纪70年代之前，日本食物中毒和感染的现象也曾一直居高不下，但从20世纪80年代开始有了很大改善。中国检验检疫科学研究院副研究员罗祎博士认为，这得益于日本缜密的法律规制和严格的追责监管体制。

日本法律对于食品加工行业有着极其严格的规定，相关工作人员必须持证上岗，每个环节必须责任具体到人。

早在1947年，日本就制定了《食品卫生法》。在经历了2001年暴发的疯牛病影响以及后来众多的食品安全事件之后，为进一步完善食品安全法律和管理体制，日本先后对《食品卫生法》进行了10多次的修改。

2003年，日本又制定了《食品安全基本法》，规定市场上食品及调料的加工、制造、使用、贮藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁卫生，对水产品的卫生标准如鱼的养殖、捕捞及其保存方式、保存温度、保存期等都有极为严格的规定，并有食品安全局等管理和监督机构，依法追究违法者的责任。

以生食牡蛎为例，日本《食品卫生法》对捕捞、加工和保存的全过程做出了非常细致的规定。如捕捞牡蛎海域的海水，大肠菌群要低于70/100ml；原料牡蛎卸货后应迅速用卫生水充分洗净；加工食用牡蛎的场所必须保证卫生，加工过程中不得使用化学合成的添加剂；盛放去壳贝肉的容器应是易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制成的容器；在保存时，要用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后，放置在10摄氏度以下的环境中等。

制作食物前，厨师有严格的“外科手术”式的洗手流程。图片来自网络

在利益的驱动下，日本也曾发生过一些安全事故。但食品安全问题一旦被曝光，就会遭到整个社会的谴责。相关商品或服务会被立刻强制停止供应，然后就是法律惩罚和高额罚款。

为了让消费者放心，日本有关部门还建立了“食品身份证制度”，即产品履历跟踪监视制度，要求生产、流通等各部门广泛采用条码技术、无线射频识别技术等的电子标签，详细记载产品生产和流通过程的各种数据。

《食品卫生法》规定，如违反这项法律，对主要责任人最高可判处三年有期徒刑以及处以300万日元的罚款；对企业法人最高可处罚1亿日元。

曾有一家店铺，由于提供的生牛肝被大肠杆菌感染过，导致4人死亡，34人中毒。查明原因后，店铺立刻被勒令停止营业，随即倒闭，同时全体经营层人员被起诉，面临着巨额的民事赔偿。

无论店大店小，都逃不过监督“法眼”。正是这样严厉的法律法规和全社会的监管，才使得日本“生食”市场至今拥有大批“食众”，在当前疫情期间也未曾出现大面积的人畜感染情形。

来源：中国环境APP

封面图源于网络

编辑：周亚楠

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原标题：《面对野生动物，“生吃民族”日本也有忌口！》

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