寿司多被写作“鲊”（zhà）或“鮨”（yì），两个词发音都是sushi，现在较多见是后者。这两个词都源自于汉语。“驯鮨”或“驯鲊”就是寿司的雏形，它与今天我们见到的寿司有很大的不同。由“驯鲊”发展到现在寿司，经历了三个阶段：“驯鲊——生驯——早驯”。

第一阶段：驯鲊

所谓“驯”意思是经发酵以后成熟。“驯鲊”是指经过发酵以后成熟的鱼。前面已经提到过“鲊”来自于汉语，中国古代同样有“驯鲊”。《尔雅》中载，碎鱼肉称为鮨。刘熙的《释名·释饮食》中说：“鲊，菹（zū）也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”菹的意思是腌制，这句话的大意就是以碎鱼肉主料，拌入盐和米，发酵成熟便可食用。南北朝贾思勰在《齐民要术》里记载了“作鱼鲊”的做法，第一步是选用新鲜鲤鱼，去鳞切块，撒盐去水。第二布是将粳米煮成干饭，置于盆中，以茱萸、橘皮、酒混和，制成“糁（sǎn）”。

第三步是将鱼与糁叠放到瓮中，一层鱼一层糁，放好后以以竹叶和箬叶交错置放其上。最后一步是置于屋内阴凉处任其发酵成熟，有酸味时，便可食用。东南亚地区同样有将鱼与饭一起食用的传统。很难说清日本的驯鲊究竟起源于哪一个国家，可以肯定是与这些食用水稻的国家关系密切。

日本驯鲊大致出现在奈良时代(710-794)，最初是专门的祭祀用品，需由德高望重的长者制作。做法与中国的很相似。大致上也是将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，发酵之后食用。发酵的过程一般长达数月，米饭变得黏稠且带浓烈的酸味，人们食用时会把米饭丢弃只吃鱼肉。这种难以腐坏的鱼肉一直深受人们青睐。现在滋贺县琵琶湖地区的鲋寿司和鳅寿司就是这种传统的寿司。

第二阶段：生驯

室町时代（1336-1573），寿司的制作工艺发生了本质的变革。驯鲊耗时久，米饭又会被浪费。人们开始直接在米饭中加入食盐，再将它塞入已经发酵过的鱼腹中，等待过4～15天便可一起食用鱼和饭。由于时间没有足够长，发酵并不完全，鱼饭到底是什么口味就要有具体放了几天和鱼的种类来决定。不过米饭与鱼同食已经为近代寿司的问世奠定了一个基本前提。

这一时期具有代表性的寿司是箱寿司。箱寿司也叫叫笹寿司、木条寿司，顾名思义其制作与木箱相关。首先配料铺在箱子的最底层，然后放上米饭盖上箱盖压实，最后将整块的寿司取出切块即可。

第三阶段：早驯

江户时代（1603-1867），人们生活水平提高，生活节奏加快，制作箱寿司极其浪费时间，新式寿司应运而生。“早驯”也叫“早寿司”，人们用醋来拌米饭，以醋的风味代替发酵酸味，省略了发酵过程。人们还以竹子和芦苇编成的“箦（zé）子”取代木箱用作寿司制作工具。将鱼和醋饭混后放在箦子，再卷起来，就成功地定型了。

用箦子卷出来的寿司也被称作卷寿司，大小粗细各不相同。不过这一时期最具代表性的寿司还属握寿司，即用手将米饭握成小块，然后加上各式佐料，直接食用的寿司。这也是日本最出名的手撕。制作握寿司的食材有很多，比如说鱼、蔬菜、贝类等，食材不同，口味也不同。

总而言之，在第三个阶段，现在日本盛行的寿司都已存在且不断地发展成熟。进入现代，寿司又发展出来军舰寿司、加州寿司等新种类，但大体上的变化不大。

参考资料：

太久保洋子：《江户的食空间：从街头摊贩到将军的餐桌，日本料理就是这么来的》

王明月：《卷起来的艺术——日本寿司》，《早期教育（美术版）》，2015年第6期。