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关闭窗口 家喻户晓的麻婆豆腐：中华料理如何影响了日本人的餐桌？
无论是寿司、天妇罗，还是刺身、乌冬面，日本料理正以其符合当下健康饮食观念的重食材、轻烹饪之道走向世界。不说北上广，连中国二线城市街头的日料店也层出不穷。如果我们变换一个角度稍加观察思考，其实不难发现，中华料理也正在逐渐占领日本人的餐厅与厨房。
在20世纪60年代日本经济高速增长时期，日本餐饮业迅猛发展，中国的饮食也趁着这一势头如雨后春笋般地遍布日本的大都邑小乡镇。如今，中华料理已经与日本料理、西式料理一起构成了日本人饮食的三鼎足之一，日本人通常称为“和洋中”。东京、大阪等地的中国菜馆已呈现出了旗幡互映、屋檐相接的风景，麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉成了最常见的中国菜，连发音也同中国普通话如出一辙。不仅中国餐馆遍布日本各地，更重要的是，中国菜的调味和烹饪方法已经进入了寻常日本人的家庭料理中。烹饪麻婆豆腐的“豆瓣酱”已家喻户晓，中华炒锅在超市里大受欢迎，“炒”这种烹饪方式登堂入室，颠勺技能成为了许多日本人的向往。
在《和食：日本文化的另一种形态》一书中，复旦大学日本研究中心教授徐静波梳理了大量中日文献、考古成果，结合他在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理的前世今生，以及外来饮食对于日本传统料理的深远影响。经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）从《和食》一书中节选了部分内容，以期与读者共同了解二战后影响了日本人烹饪方法和饮食口味的中华料理。
日本的中国餐厅
中华料理如何影响了日本人的餐桌？
文 | 徐静波
饮食文化中的“饮食”，本来是一个非常形而下的存在，是人类得以生存的基本前提。然而当人类文明发展到了一定阶段时，选取什么样的食物，以怎样的方式制作，采用怎样的方式进食，就注入了相当形而上的因素，体现了某一民族自己的价值观和审美意识，于是构成了一种文化样态。因此，饮食文化是物质文化与精神文化的一种融合体，它的发展、兴盛，很大程度上取决于物质的富庶程度，或是一个社会的经济发展水平。在战争期间和战后的一段时间内，日本精致的饮食文化除了在皇室、社会上层等极其有限的范围内，还能以一定的体面状态存在着之外，普通民众只是求得果腹而已，文化云云，就有些奢侈了。
经历了战后的困顿，到了1955年时，由于战后的恢复和重建、美国的援助、朝鲜战争的军需刺激，以及当时整个世界经济格局的增长态势，日本渐渐治愈了战争带来的重创，经济水准和食物供应大致恢复，甚至超过了战前1937年的水平。随着日本经济的复苏和增长，大约从1950年开始，日本人的饮食也逐渐摆脱了战争期间和战后初期的艰难状态；60年代中期以后，更是逐步走向了“饱食”的时代。
事实上，战后给日本的饮食带来重大影响的不仅有来自欧美的西式饮食，还有来自东方的中国和韩国的饮食。西式饮食在明治以后的传入和战后迅速扩大的影响，除了出于营养学的考虑和西餐的相对美味之外，在很大程度上是由于近代以后日本人在物质文明和精神文明上对西方人的仰慕，甚至是有点崇洋媚外。美国大众快餐的麦当劳居然可以开在日本最高档的百货公司里，并且受到空前的欢迎，就是一个典型的事例。除了饮食本身之外，日本人也许更在意饮食背后的西方文化，在日本成为经济大国之前或成为经济大国的初期，在西餐馆用餐是一件很体面的事，是一种很绅士很淑女的行为。而明治后期或是大正年间中国饮食在日本的整体传入，以及战后中国饮食在日本的全面普及和韩国饮食在战后日本，确切地说是20世纪60年代中期以后在日本的兀然崛起，除了些许的异国情调之外，主要是凭借了饮食本身的魅力。
战后中国饮食对日本的影响，基本上延续了战前的势头，但与战前相比，有两个比较明显的特点。一个是在普及程度上较战前大为进步，另一个是上流阶级所享用的比较精致的中国菜肴在战后日本确立了自己的地位，并借此相应提升了中国饮食的形象。
战争刚刚结束时，日本在食物上陷入极度的困境。其时有数百万从中国撤回的军人和侨民，为了营生，有一部分人利用自己在中国期间学会的中餐烹饪技艺和当时相对容易获得的面粉，开始在黑市市场上开设小食摊或是简陋的饮食店，以此谋生。1947年，在东京的涩谷车站前形成了一个海外归国者的市场，中国传来的饺子据说就是从这里传开的。古川绿波的《绿波悲食记》中有这样一段记述：
战后在东京出现的首批饮食店中，有一种饺子店。当然，这是中国料理的一种，战前在神户真正的中国料理屋中也可吃到，另外，在（东京的）赤坂的“枫叶”，说是烧卖，也可吃到这一食物。不过，在“枫叶”吃的是蒸饺。但是，这种以饺子作为招牌、廉价的中国饮食店，我认为是战后才在东京出现的。就我所知道的范围，在涩谷有乐这个地方搭建起来的这家简陋的小店，是最早的了。除了饺子之外，还供应猪蹄、放了很多大蒜的食物，还有中国酒。继在有乐的这家之后，在涩谷还开了一家叫“明明”的店铺……这些饺子店都很便宜，供应的东西都是油腻腻的，逐渐就传开了。
古川绿波的记述未必准确，但饺子之类的中国北方的大众食品，大概是在战后才广为日本人所知的。饺子在今天的日本，已经是一种极其常见的食品了，但即便如此，在日本的街头，虽随处可见各色面馆，但几乎没有一家纯粹的饺子馆，饺子大都只是跻身在中国风的饮食店里。而且日本所谓的饺子，极少有水饺，也少有蒸饺，一般类似中国的锅贴，也就是煎饺，但与中国的煎饺又有不同。早年的饺子是何等模样，似乎没有可靠的文献可供查看。如今的饺子，基本上都是机器做的，大抵皮都比较薄，没有一点韧劲，馅儿是白菜中加一点肉，大都是淡淡的，没有什么滋味。说是煎饺，却没见过煎得焦黄脆香的。蘸的醋，没有米醋、镇江醋、老陈醋，只有毫无香味的白醋。但不少日本人却吃得有滋有味，下了班，在小馆子里叫上一瓶啤酒，一客煎饺，悠然自得地自酌自饮起来。超市里有各种蒸熟的煎饺卖，买回家在平底锅中煎热就可食用，价格很低廉，但味道说不上好。至于生的饺子，价格反而要涨一倍以上。近年来，有移居日本的中国人在都市里开了几家点心店，偶尔也有水饺卖，但毕竟是凤毛麟角。至于馄饨，又在饺子之下。饺子在一般的中华料理店或是面馆里都有卖，馄饨则非去中国南方人开的饭馆不可。大都市里有广东人或广东人的后裔开的早茶馆（日本人随广东人呼为“饮茶”，但多在晚间光顾），可以吃到云吞式的馄饨，而居住在乡村小邑的日本人，对馄饨就不一定很熟识了。
战前的日本虽然已有不少中国餐馆，但大都是中下阶级的营生，滋味虽然不坏，但并无高档的感觉。1949年以后，中国的一些名厨随主人一起离开中国大陆东渡日本，使日本的中华料理上了一个台阶。据说1954年前后，大宾馆内的中国料理馆及大的中餐馆中，厨师都是清一色的中国人，他们互相商定，决不允许日本人插足这块地盘。到了1955年左右，因护照和签证的问题，这些厨师遭到了日本政府的收容，此后日本人才总算打进了上层的中国料理界，不过现在活跃在日本中国料理界的顶尖人物依然是中国人，陈健一、周富贵的名字家喻户晓，虽然他们的中国话大概已说不流利了。1982年，成立的日本中国调理士会（可以理解为日本中国厨师协会），使在日本的中国菜厨师有了自己的全国性组织。如今，日本最高级的宾馆都设有中餐厅，就我个人去过的，有大仓饭店（上海五星级的花园饭店是其连锁店之一）本馆6楼的“桃花林”，高达40多层的赤坂王子饭店底层的“李芳”，广岛市内最豪华的全日空酒店内的“桃李”等。自然都是餐资不菲的豪华宴席，堪称做工考究、菜式精美，但不知为何，在滋味上都没有留下什么印象，就像大部分中国高级宾馆内的餐食一样。
被人气日剧《孤独的美食家》推荐的中餐馆
我在东京居住过一年，以后又访问过10多次，对这一带的情形稍熟一些。如今的东京街头，各路的风味菜馆差不多都齐全了。京菜有赤坂的“全聚德烤鸭店”，西新桥的“王府”；粤菜有北青山的“桃源阁”，新桥的“翠园酒家”；潮州菜有南麻布的“聘珍楼”；上海菜有六本木的“枫林”，赤坂的“维新号”；川菜有平和町的“赤坂四川饭店”，明治神宫附近的“龙之子”；台湾菜有新宿歌舞伎町上的“台南”，筑地的“新蓬莱”，甚至还有楼外楼的别馆。另外还有吃山西菜的“晋风楼”，吃鲁菜的“济南”，吃素斋的“菩提树”等，可谓应有尽有。我常到神田一带去逛旧书街，在那儿意外地发现了一家“咸亨酒店”，门面虽是小小的，绿瓦的屋檐却很有风情。池袋有一家名曰“杨西”的馆子特别有意思，店里的8位厨师分别来自扬州有名的“富春茶社”和西安的“解放路饺子馆”，于是便将淮扬菜的特色和西安饺子的优势结合，开出了这家融南北风味于一体的“杨西”。进入20世纪90年代以后，在新宿、大久保、池袋一带开设了不少上海风味的小馆，生煎馒头、小笼包子、蟹壳黄等吸引了许多爱尝新的日本食客，也慰藉了不少江南游子的思乡之情。
当今餐饮的流行趋势是，各种帮派和地域特色的界限越来越模糊，这在日本的中国菜中尤为明显。日本中国菜的历史短，也许还没有形成过真正有特色的各派菜系。恐怕没有几个日本人听说过淮扬菜，但几乎人人都知道北京菜，于是日本的中菜馆大都打出北京料理的旗号。在东京的新桥一带，有家餐馆店名就叫“北京饭店”，除了有烤鸭外，端上来的菜实在令人感受不到多少北京风味。在京都外国语大学访问时，中午主人带我们走进了一家在当地颇负盛名的中餐馆“桃花林”，我在进门处注意到了一块大牌子，上书“纯北京料理”。端上桌来的大拼盘，却是在日本的中餐馆内千篇一律的模式：没有鲜味的白切鸡、日本式的长长的海蜇、广东叉烧、清淡的大虾。接着上来的一道道热菜几乎与北京也毫不沾边。说是纯北京料理，恐怕也是徒有虚名。我还去过一次广岛市内最有名的中餐馆“八仙阁”，位于市中心的八丁堀，高大的霓虹灯店招远远就能望见。走入店门，果然气派不凡，范曾画的《八仙过海》，十分惹人眼目，廊厅里摆放着清代风格的红木桌椅，使人觉得仿佛走进了北京的“萃华楼”。“八仙阁”所标榜的正是北京料理，然而端上桌来时，全不是那么回事。我也说不清这是中国哪一派的菜，淡淡的，鲜鲜的，甜甜的。顺便提及，不管是这“八仙阁”也好，山东风的“济南”也好，上来的中国酒都是南风南味的绍兴酒，且多半还是台湾产的。日本人也许听说过“五粮液”“茅台酒”，但识得滋味的，大凡只有绍兴酒，上了年纪的日本人管它叫“老酒”，这是20世纪20—30年代来上海一带旅行的村松梢风等人带回日本的名词，至今仍然是中国酒的代名词。问日本人四川菜的特点是什么，他们会准确无误地告诉你“辣”，若问北京菜有什么特色，除了会说一个北京烤鸭外，别的就语焉不详了。日本的中国菜馆缺乏菜系特色或地域风味，甚或中国味都很淡，我想这应该不是这些菜馆的过错，因为它本来就是面向日本顾客，只要日本人觉得美味就可以了。某一地的文化移植到另一地，自然会随不同的风土带上当地的痕迹，饮食既然属于文化的范畴，它的演变也是必然的了。
但仍有少数几家中国菜做得颇为地道。就我的经验而言，新宿的“东京大饭店”是其中之一。来自台湾和香港的中国人喜欢光顾这里。“东京大饭店”的菜，也明显带有南方风味，葱姜焗蟹和菜心扒鱼翅都做得很地道。这里的侍者，三分之二来自中国。与店堂阔气的东京大饭店比起来，另一家要算是不入流的乡村小馆子，但在我的记忆中留下的印象却最为深刻，它有一个好记的名字，叫“美味馆”。美味馆坐落在上田市近郊的千曲川南岸，离古舟桥不远。这只是一幢不起眼的平房，推进门去，迎面是一排桌面漆成红色的吧台式座位，上面挂了两串用于装饰的鞭炮。左面墙上的一幅装饰画旁贴着一个大大的金色“福”字，与一般的日本料理店不同，贴在墙上的食谱用的都是大红纸，立即有一股暖暖的喜庆吉祥的气氛飘荡在空气中，使人仿佛走进了中国小镇上的一家乡村饭馆，只是地面上十分洁净，店里也没有什么喧哗声。日本友人告诉我，这家店是一对残留孤儿的第二代开的。上去与店主聊天，果然是一口浓郁的东北口音，店里的两位厨师，也是从家乡请来的，店主夫妇兼做跑堂，大概是价廉物又好，生意一直颇为红火。店里的客人多为附近的居民，有举家开车来吃晚饭的，也有青年男女结伴而来的，商务性的应酬极少见。店主与客人大抵也都熟了，店堂内一直洋溢着温馨的家庭式的氛围。供应的酒类除日本清酒和啤酒外，还有绍兴加饭酒和小瓶的青岛啤酒，绍兴酒有绍兴产的和台湾产的，价格一样，台湾的绍兴酒口味稍甜，有点像“女儿红”，但酒色比女儿红浅些。有趣的是，这里还有桂花陈酒卖，可论杯出售。在日本的馆子里喝酒，都有一种随酒送上的“先付”，即每人一小碟或一小盅店里自制的下酒菜，“美味馆”一般总是青椒丝拌土豆丝或是黄豆芽拌笋丝，鲜中带点辣味。这家店凉菜做得不怎么样，热菜中比较不错的有干炸茄子、炒米粉和八宝菜。干炸茄子是用一种圆茄去了皮，切成长条上了味后放在油锅中炸，再放蒜末、葱末、切碎的红辣椒和用酒浸泡过的小虾米一起干炒，很入味，且滋味独特。八宝菜实际上是一种炒和菜，在中国反倒不多见。炒米粉差不多是这家店的看家菜，只是将青椒丝、笋丝和肉丝与米粉炒在一起，是极为普通的闽台一带的家常菜，但真的做得很好，我每次来必点，屡吃不厌。这里的菜价只有东京中国菜馆的一半不到，与三五朋友一起来小酌，连酒带菜，每人费资2000日元够了。
日本超市货架上的中餐调味品
20世纪60年代经济高速增长时期之后，日本的餐饮业得到了迅猛的发展，中国的饮食也趁着这一势头如雨后春笋般地遍布日本的大都邑小乡镇。如今，中华料理已经与日本料理、西式料理一起构成了日本人饮食的三鼎足之一，日本人通常称为“和洋中”。东京、大阪等地的中国菜馆，已经呈现出旗幡互映、屋檐相接的风景，麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉成了最常见的中国菜，连发音也同中国普通话如出一辙（通常汉字是按照日本式的念法发音的）。不仅中国餐馆遍布日本各地，更重要的是中国菜的调味和烹饪方法已经进入了寻常日本人的家庭料理中。比如麻婆豆腐，早在1961年6月，NHK电视台的人气节目《今天的料理》中就有中国人张掌珠首次介绍了这款菜的制作，当时还没有“豆瓣酱”一词，只能以“辣椒酱”一词替代，如今“豆瓣酱”（发音也是仿照中国普通话，而不是日文中的汉字读音）一词已是家喻户晓。“二战”前就热衷于推广中国菜的“味之素”公司还研制出了麻婆豆腐的烹调作料，分辣、中辣和微辣三种口味，更有甚者，还推出了连中国本土也不曾登场的麻婆粉丝，滋味有点像中国的肉末粉丝煲。再比如，日本料理中原本并无“炒”的烹制法（西方菜中似乎也没有），随着中国菜烹制法的普及（这一点真的要归功于媒体的宣传），单柄或是双柄的中国式炒锅（日语称为“中华锅”）大受欢迎，一手握柄熟练地翻转铁锅的技法，成了人们叹为观止的向往。今天一般日本家庭的饭桌上，纯粹的日本料理可说已是非常罕见的了。
（书摘部分节选自《和食》一书第七章《现代日本人食生活面面观》，较原文有删节，标题为编者自拟，经出版社授权发布。）
《和食：日本文化的另一种形态》
徐静波 著
北京联合出版公司 2017-09
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