“中华面”是如何变成 日本拉面的

记者 沈宇

《拉面：一面入魂的国民料理发展史》 乔治·索尔特 著 八旗文化2016年12月版

在《作为自我的稻米：日本人穿越时间的身份认同》（Rice as Self : Japanese Identities through Time）中，大贯惠美子以稻米这一主食，隐喻性地揭开了日本国民性的确立与塑造：食物如何影响身体、精神、生活方式和与他者（他人、他族）的关系。由庆祝稻米丰收而来的“践祚大尝祭”，至今仍是天皇即位仪式的重要组成部分，但正如传统是可以想象或再造的，稻米并不是全部的日本，尽管它可以被看作一面镜子，照见平安时代以来的日本历史，但镜子有时会失真，传统会隐没会重现。简体中文版的封面设计师或许就阴差阳错地撞破了稻米在当代日本文化中的窘境：那枝缀在旭日旁的并不是稻穗，而是麦穗。

麦子在日本当代国民性的塑造上居有越来越重要的地位，突破口正是拉面。乔治·索尔特（George Solt）《拉面：一面入魂的国民料理发展史》（The Untold History of Ramen : How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze）里一语道破：麦子是战后美国在东亚对抗左派的利器。

二战末期，日本及其占领区的生产已受到极大削弱，而终战后复员的军人返乡，更是让日本多了许多张待哺的嘴。由于占领初期当局推动民主化，以及世界左翼运动的勃兴，喂饱饥饿中的国民成了首要问题，其意义被提高到了预防东亚“赤化”的高度。负责统筹的艾森豪威尔，正为让欧亚两地战火下存活下来的人们吃饱发愁，德国和日本同样面临饥馑的威胁；尽管麦克阿瑟长袖善舞，运送至日本的谷物数量是德国的三倍之多，但以人均来计算，日本远不如德国。然而日本人管不了这么多了，兴旺的黑市和自由市场里，麦子磨成的面粉被制成了“中华面”，让人们有了最起码的温饱。

“中华面”是如何转化为今日的日本拉面的，任何一本关于拉面的书都会给出许多种说法。第一个品尝到拉面美味的，可能是大名鼎鼎的“水户黄门”德川光圀，为他下厨的是大儒朱舜水；更可靠一些的说法，则是清末中国水手和厨师带来的，在横滨、神户、长崎、函馆等通商口岸最早兴起了所谓“南京面”；最确切的日本第一家中式餐厅——东京来来轩，1910年由下海经商的原海关官员创办，厨子是中国人，提供“支那面”。然而也会有商家为争创始者而打出告示：纯正的拉面来自1937年的九州久留米，只有本店可以品尝到，1949年以前的“支那面”并非拉面……

顾若鹏（Barak Kushner）在《拉面的惊奇之旅》（Slurp! a Social and Culinary History of Ramen : Japan's Favorite Noodle Soup）里对此不无调侃：“如果真的是这样，本书的页数就会少很多。但我们了解，我们对拉面的历史要仔细推敲，至于店家，他们可以随意运用行销的技巧。”顾若鹏与乔治·索尔特不同，不仅着眼于二战后拉面文化的急速发展，还给出了拉面实体构成的诸项基础的发展史，从面粉到面团压成的饼，再到饼发展而来的面条，从面疙瘩、馎饦再到日本的饂饨（即乌冬），拉面调味必不可少的味噌、酱、酱油、海带、肉片……寺庙前一块“不许荞麦”（禁止贩售荞麦面）的石碑，更透露出江户时代僧侣是如何无法专注本业、制贩荞麦面，而民众又是多么狂热；参勤交代（日本江户时代各藩的大名需要前往江户替幕府将军执行政务一段时间，然后返回自己领土）又如何将江户的饮食风尚传遍日本诸岛……这一切都构成了拉面文化盛行的基础。接下来就是明治时代的大讨论——是否要拥抱西方饮食文化了。

过分倚重精制白米导致缺乏维生素B1，引发“脚气病”，一直是日本特有的现象。日俄战争时师法英国的海军官兵，尚有蛋、燕麦、咖啡、鱼、肉和酒，陆军军医川岛四郎也指出旅顺俄军之所以最终投降，有不善于利用东北大豆发豆芽，导致缺乏维生素C罹患坏血病的因素存在（当时担任陆军军医总监的文豪森鸥外始终坚持脚气病源细菌说，拒绝采纳米麦混食，陆军因此折损不少）。到了二战时期，甲午、日俄以来一路民族自信膨胀的日军，却反而始终坚持米饭认同，导致部队战斗力越来越差，越来越依靠暴力恐吓和精神胜利法维持，有学者估计，战殁者中一半以上死于粮食短缺。

战争初期势如破竹的日军，俘虏了大批投降的英美军，战俘们吃的米饭虽然随着日本战况转差而减少，但面对战时的抗议或战后的追究，日本人始终纳闷：何故米饭是一种虐待。日俄战争和二战后，大批复员军人受到政府鼓励开设“一膳食堂”，即使门外汉也可经营，只要会说“いらっしゃいませ”（欢迎光临）。加上朝鲜战争、东京奥运引发的国内建设热潮，一碗简单易制、立等可食，又富含碳水化合物与热量，味道鲜美、有丰富佐菜的中华汤面，自然成为温暖人心的不二之选。小津安二郎可能是日本第一位将拉面拍进电影的导演，彼时的拉面是一种体力工作者困顿的象征，甚至在《秋刀鱼之味》中，学生表示要为经营拉面馆的老师凑钱。

随着经济发展，女子越来越多走出家门，一种新型的拉面——速食面（方便面）成为拉面文化进化的重要推动力。对于主妇们而言，方便面可以是下班后应付一家子饥肠辘辘的神器，对于穷困者和学生一族而言，它也是一种节省时间和金钱的法宝。方便面的发明人安藤百福简直可以说是拉面文化的一个缩影：他出身台湾，他的这项发明很可能是他自他人处购得，却在日清神话中消失不见（极像是世界第一桌游“大富翁”演变历史的一个翻版）——正如拉面来源的无定论与“中华”二字的消失；公司名“日清”，虽与当时日本最大的大麦加工公司（当今皇后美智子正是日清制粉家的长女）同名，其实却毫无关系；大力通过现代营销方式传播品牌形象和产品，比如在著名的浅间山庄事件中，无数日本国民第一次通过镜头，在关注新闻本身的同时，也注意到了以“合味道”为代表的方便杯面。

时至今日，日本拉面文化的海外形象力，很大程度上是方便面缔造的。杯面既是外国普通消费者认识日本饮食文化的窗口，也在天灾不断的日本本土不可或缺。拉面比寿司更适合现代社会的大众推广，而且是颓势中的日本饮食难得的反攻点。伊丹十三的电影《蒲公英》是一部极佳的美食喜剧，主线是一位经营小餐馆的寡妇在卡车司机的帮助下决心制作出最美味的拉面，经过各种学艺和挫折终获成功，副线则讽刺了媚俗的法式大餐文化、日本人动辄以“道”自居的僵化。对于日本人而言，享用美味是与生俱来的本能，即使死亡也不能阻挡。