品今夕

■听鹂馆

当年“活吃昆明湖鱼”

在这部纪录片的广州篇中，当年的菜市场还见有各种野味出售，直到上世纪八十年代末，才出台政策对“野味”实施保护。而“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖”也曾被奉为宫廷菜式。纪录片中，就拍摄了颐和园内听鹂馆饭庄的一道“活吃昆明湖鱼”：一条活跃乱跳的大鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后，端上桌时两腮仍不停张合，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。甚至还有这样的精确数字：烹制过程约4分钟，当鱼端上餐桌，鲤鱼的嘴巴能张合81下。

如今“活吃”早已是“传说”

如今，这道菜和片中诸如仿膳“红烧熊掌”等很多“野味”及“活吃”的菜式一样，早已成为“传说”。听鹂馆餐厅办公室的一位工作人员告诉记者，这部纪录片她没有看过，但是如果从时间上看，这道“活吃昆明湖鱼”基本上是拍完纪录片没多久，就不再做了。“活吃昆明湖鱼”其实是听鹂馆全鱼宴的“扛把子”，纪录片里面也完整记录了全鱼宴的菜品，后来随着人们口味的变化和饮食习惯的多样，“全鱼宴”也成了历史，现在听鹂馆餐厅也不再承接“全鱼宴”。

这位工作人员说，以前从昆明湖里“现捞”活鱼的说法也确实属实。但后来随着食品安全相关的政策法规逐渐完善，听鹂馆餐厅的食材都必须要从正规的渠道进货，需要具有检验检疫等证明，所以现在即使再制作鱼菜，也不可能再从昆明湖“就地取材”。

■隆福寺小吃店

当年双色馒头尽显平民之味

纪录片的北京篇标题为“平民之味 宫廷之味”，北京百姓的日常饮食反映出的是当时人们生活踏实淳朴的幸福，曾经的隆福寺自由市场、隆福寺小吃店甚至开头一闪而过的崇文门菜市场，都勾起众多观众的回忆。

纪录片详细记录了“双色馒头”的制作方法。因为添加了红糖，所以双色馒头不只是好看，还很有营养。

与宫廷大菜主要记录厨师手法相比，在拍摄隆福寺小吃的时候，拍摄者将相当多的镜头对准了普通食客。买餐票、交餐票的点餐方式，一手收票一手熟练地盛满一碗碗豆汁儿红豆粥的服务员大姐，衣着朴素但是脸上充满幸福的满足感的人们……在众多食客中，一位顾客，即使是吃早点，也只是掀起摩托车头盔的风挡而没有把头盔摘下，这个小小细节，足见当摩托车逐渐顶替了自行车成为“私家车”大件儿时，“先富起来”的人们的一丝骄傲，还原了改革开放给人们生活带来的变化。

如今六月重张 小吃回归仍未定

时隔三十年，除了片中的双色馒头、豆浆油条、豆汁儿焦圈儿、豆腐脑红豆粥依旧在喜欢中式早餐的北京市民中占据主流，现在的护国寺小吃、锦馨豆汁等老字号，包括街头巷尾的早点摊也不难吃到，但双色馒头随着后来隆福寺街的变迁、隆福寺小吃店的关闭而消失，类似的面点比如金银卷、烤馒头等可以在丰泽园、砂锅居等餐厅找到。

据一位知情者告诉记者，其实，片中所说的“隆福寺小吃店”的叫法现在看起来就不准确了，纪录片拍摄时，隆福寺小吃店还属于国营，后来在2000年左右，小吃店拆分为三个股东，分别挂出单独的招牌：隆福寺餐饮、白魁餐厅、丰年灌肠，完全为私营，没有一点国营的成分了。

这位知情者表示，今年6月，隆福寺街上最重要的标志性建筑——隆福大厦将有望重张开业，但整条隆福寺街的开业或将要等到2019年。至于拆分后的三家小吃店是否能回归到原生地，到现在还没有确切的答案。“希望它们回归，但是也必须要提升，必须做出文化的味道。”

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