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外婆家在北京开米其林日本拉面店 折射杭州餐饮的升级

作者:佚名 文章来源:钱江晚报 点击数 更新时间:2016-8-14 10:44:52 文章录入:贯通日本语 责任编辑:贯通日本语


就在今天,北京王府井APM里有一家名为哺哺拉面的小店正式营业了。昨天,记者提前打高铁去探营,并与创始人斎藤直树面对面。一家拉面店缘何如此兴师动众?首先,哺哺拉面在日本挺有名,在2015年和2016年连续被米其林评为上榜餐厅。更特别的是,这是杭州人吴国平把他们开到中国来的。对,就是前两天在里约为孙杨加油的外婆家吴国平。


哺哺拉面在APM的5楼,餐厅是半开放的,很日式的木制装修风格。店不大,约60个餐位,操作台周围还有一圈单人位,坐在这里能亲眼看到帅哥手下一碗面是怎样做成的。


据介绍,米其林餐厅评选有严格的规定,70%是食品的味道。哺哺拉面的菜单挺简单,除了小食刨冰等,拉面只有7款,即便顶着米其林光环,也没有卖成天价。招牌的盐味拉面,售价42元。最贵的两款是特制白松露拉面以及黄金芝士拉面,售价是68元。


不同于豚骨拉面的厚重,盐味拉面清澈的汤头让人眼前一亮。斎藤告诉记者,盐味拉面用的是鸡骨汤,整只土鸡炖煮8小时,不放任何调料,汤泽明亮,回味绵长。


再来说面条,口感爽滑筋道,辅以笋丝萝卜丝叉烧溏心蛋等经典配菜,完美。斎藤透露,从中国市面上可以买得到的上百种面粉里精挑细,最终选出3种,并按一定比例混合,生面压制成型后,吃起来口感很弹。


即便是最简单的调料品——盐,斎藤也是反复试验,最终确定将日本冲绳海盐及四川自贡的矿盐,两者按一定比例融合,吊出汤头的那份醇厚感。


日本人做事,最打动人心的,是那种匠人精神。斎藤研制了近一年,第一碗米其林拉面终于来到我们身边。


在去年8月出版的2016年东京米其林红宝书中,有217家餐厅上榜,其中位于东京都品川区旗之台的一家Bum Bun Blau Café(哺哺)的拉面店,第二次上榜。


“其实到现在,我也不知道米其林评审长什么样。”斎藤先生今年44岁,从事拉面不过9年,上过的电视节目超过69次,可以说是日本拉面界新生代的代表人物。他告诉记者,米其林的评价是:摒弃各种调味料,坚持将食材最鲜明的味道通过科学的方式释放出来,制造出独特口味。


用烹饪手法来看,斎藤用的是法式分子料理当中的低温手法。以熬汤为例,整个过程中汤头不沸腾,温度要控制在60~92摄氏度。其间大厨不断搅拌过滤,并在各个温度点不断加入蛤蜊、香菇、鲭鱼、墨鱼须等20余种山珍海味,这样的低温慢煮,能最大程度保留食材原始口感以及营养元素。


斎藤所用的设备也非常现代化。他告诉记者,自己熬汤需要在一只特别的真空低温水浴锅进行,上面自带一个显示屏,能预约时间,还能显示实时温度,水浴锅的售价20万元。斎藤说,哺哺拉面已制定出严苛的标准,所有拉面从出锅到上桌,中间不能超过两分钟。


记者手记


餐饮大佬们的新式升级


这些年,虽然门店越开越多,生意越做越大,但在吴国平的内心,一直对于日本的匠人精神心驰神往。他从2015年初就成立一支“美食别动队”,前后十余次飞日本,吃了不下上百碗的拉面,接触了几乎所有上榜的拉面店的公司或创始人。


吴国平告诉记者,斎藤希望自己的拉面能在更多的地方开枝散叶,而外婆家有志于将更好的美食带到中国,双方一拍即合,才有了后来的姻缘。于是外婆家独家买断“哺哺拉面”日本以外的海外经营权。


日式拉面是此前外婆家从未涉猎的品类,对这家店,吴国平挺谨慎。最快明年在上海开出第二家门店。


一位餐饮业内人士告诉记者,目前餐饮龙头企业的扩张升级,主要三条路:一是推副牌,这一点杭州的外婆家有许多成功案例;二是走出去。海底捞在美国、韩国、新加坡都有店。前段时间,甘其食刚刚把门店开到美国。最新一招就是请进来,按照吴国平的计划,哺哺拉面明年预计开3至5家。而这也将一举打破大家的传统印象,提到杭州餐饮,再也不仅仅只有西湖醋鱼、东坡肉了。





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