想作舒芙蕾，至少学徒5年

底层配有葡萄柚及柠檬酱略带酸味，涂上精心调制的秘制酱料，放进烤箱。“叮”，时间刚刚好，舒芙蕾蓬松的胀起来如一朵含苞待放的花朵。“啪”，一团火焰绽放，1秒钟转瞬即逝，给舒芙蕾表层增添几分焦脆的口感。“哇!”食客们被铠塚行云流水般的技艺惊呆了，吃上一口，甜而不腻，丝丝润滑，蛋黄和蛋白在口中巧妙地交融，感觉整个世界都在味蕾上融化，幸福感爆棚!

店里的百余种甜品中，铠塚最推荐、最擅长的就是这款以鸡蛋和砂糖为主要原料的舒芙蕾。“这是一款最容易学会，却最不容易做好的甜品，”铠塚俊彦对《环球时报》记者说，“舒芙蕾的特色就是蓬松感，刚烤好时热空气膨胀开来口感松软可口，一旦凉了就瘪下去了，那就不是舒芙蕾了”。有的甜点师为了延长舒芙蕾蓬松的造型，会加入小麦粉等材料，铠塚从不放这些，他就在店里的柜台上现场制作，第一时间献给食客，不能打包。“舒芙蕾是我的代表作”。

为了做出这款惊艳四座的舒芙蕾，铠塚没少下功夫。舒芙蕾是一款味道细腻的甜品，打蛋、烘焙哪个环节出了差错都不行。然而，很多因素是不可控的。比如鸡蛋的状态无时无刻不在发生变化，有的鸡蛋打出来的起泡效果好，有的不好;同一批进货的鸡蛋今天和明天的温度、湿度也不一样;烤的时间过长，还没出炉就瘪了，过短则不熟，没烤好再回炉只会越来越糟。“一切都是一串连贯动作，一举定胜负，只能靠感觉!”怎么才能有感觉呢？铠塚说，没有别的办法，唯有日复一日的苦练。时至今日，铠塚仍有一个习惯——客人吃舒芙蕾的时候，他会目不转睛的观察。看到舒芙蕾内部，他会判断“这个还能再好一点”，或者对自己说“这个烤的真棒!”“可能客人吃不出来差别，但是我一直在追求完美。”铠塚说。

为保证客人品尝到同一水准的舒芙蕾，铠塚在培训弟子方面也有良苦用心。所有弟子在进店的最初2年不允许碰任何甜品，主要工作就是打杂、洗碗;2年后开始学习制作布丁等普通甜品;4年后，可以学习制作“现场甜品”;要想学舒芙蕾的制作，至少要等5年。开始学后，练习1年左右可以掌握舒芙蕾的基本做法，但什么时候能做好，因人而异。“有人两三年就能做出高水平，有人练了好几年也不行”。

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