文丨吴晓波

聊起美食，身为中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅有八大菜系还有源远流长的美食文化，以至于现在问好寒暄都以：“你吃了吗？”打头阵，对食物的眷念，有谁还能比得过我大中国。

但突然有一天，日本料理崛起，来得措手不及。

高端、精细，成了日料的代名词

2014年国际乐施会发布了一项全球民众调查，结果显示：在全球600多种不同食物中，“舌尖上的中国”因为食品安全问题排名世界57位。

2012年版本的《米其林指南》，日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家，获誉世界美食之都，而2016米其林才刚刚登陆上海。

就凭这些数据，你说中国美食输给了日本？

不，我不相信。但仔细一想，确实说起食品，脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。

而这个时候，看到的日料是这样的。

纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》截图

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首先，好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言，不得不承认，食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题，曾不惜和自己的主子美国闹翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉，神户牛每天只喝札幌啤酒，听古典音乐，并享受专人按摩，这样才能产出入口即化绝不塞牙的牛肉。

难道日本就没有食品安全问题？

总有人为钱走险，总有人为钱不负责任。1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件以及毒大米、放射性牛饲料等等食品问题也存在于日本。

但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生，疯牛病之后则建立了检测体制，追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上，你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码，查询到它的品种，种植方法，甚至查询到栽培者。

相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制，我国在食材安全上，还有不少路程。

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到美食的制作环节，日料是消极的烹饪方式，加工少，一切美味都依赖于原材料。而中餐是积极的，多种制作方式和配料，可以让简单的豆腐有千百味道。

中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各种丰富的制作方式，把多种食料混合一起，快速加热，让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西，家家户户将肉类腌制，熏烤，制成特色腊肉与腊肠。肉类到了中国大西北，通过自然风干，有形成有嚼劲的肉干。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，就像日本料理家神田裕行的烹调哲学就是“真味就是淡味”，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤，以求精准呈现食材最佳风味。

猫饭上刨制的薄片是煮熟后历时一个月多次烟熏烘焙的上好鲣鱼

追究这两者差异，引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》的一段：

中国料理之所以发达，是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面，另一个成为推动其发展、发达原因是食物的不足。例如鳜鱼，在日本要鲜美更多，这一点上，似乎离海越近，料理就越不发达，也就是说，海边食材丰富，不用在料理上下功夫。而且中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材，例如蟾蜍。

确实有一定道理，一方面古代、近代中国相较其他国家，人口较多。并且经历长时间战争，造成人均食物资源少。另一方面，近现代之前，国人主要集中在内陆活动，食物的新鲜度不足，所以开发各种食物加工措施保存味道。但随着中国人口迁移，沿海城市的发展，对食物制作方式也在发生变化。

纪录片《舌尖上的中国》里的重庆火锅

除了重口味的菜色，其实中国也是注重选料的，精刀工的鲁菜，清炒浅煮的粤菜，原汁原味的扬州菜，西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。

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说到视觉上，无论是日料还是中餐最终摆盘都有讲究。日料其本质在于和食材对话，不断对话，一次不能做到满，要留有余白。日本料理家神田裕行才会认为“日本料理是中国水墨画，是余白之美。”

纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图

而中餐的艺术在于“和”，主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白，中餐更偏向于“满”，用画来比喻，就是浓墨重彩的油画。从某种意义上而言，“色”是中国饮食的呈现特点。

纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘

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厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻，这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里，被多次提到。

日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎：

“我就是爱捏寿司，这就是职人精神。”

一位在日本的朋友说，他认识一家东京的牛排料理馆的厨师一生未婚，只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的那句：“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀。”

无可否认日本人的钻研精神，那也不能抹掉在不同的社会背景里，或许日料与中餐差异在于一个在于研究如何做精，一个在于如何做大。

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你若说日料与中餐用餐环境有很大差别。

但萝卜青菜各有不同。

有人用这张图来形容日料环境与中餐环境

若爱哥们义气，江湖大众，中餐环境更具优势。

若想曲高和寡要情怀意境，日料的苛刻服务以及与大自然相契合的环境更匹配。更多精彩内容，请点击http://t.kanshangjie.com/r4

但你也不能说，中餐的淮扬菜、杭帮菜和粤菜里面没有这样的意境。毕竟小桥流水，流觞曲水还是国人曾玩剩的。