日本横滨的中餐馆

1956年日本长崎的中华料理中餐厅 （图片源自 gettyimages）

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中餐馆开到最不考究吃的国家

现在，日本餐馆在中国也颇有市场，料理这个名词也挺入耳，去日餐馆吃碗乌冬面，来份天妇罗，喝点清酒，都让人有些亲切，尤其是吃鱼生，有人还以为日本是正宗呢。其实，在中国人，尤其是在民国人眼里，日本食品简直不堪吃；好在明治维新尤其是横滨开港以后，有中国人过去，开了中餐馆了，他们得了榜样与调教，才有些改观。所以，在当时，很流行一个段子，如唐嗣尧在1935年《科学时报》撰文所引：“‘中国饭、日本女人、西洋房子’，这是日本人心目中三种绝妙品物，有些在东京住惯了的中国人，也抱着这种意见。”

唐嗣尧还说：“有些日本人，认为中国的饮食，不仅味觉好，视觉好，并且还充满着艺术的气氛。这也许是日本饭太没有味道。”

对于日本饭菜之乏味，平方在1944年《文友》上发文也有表述：“中国和日本虽然是贴邻的两国，可是在吃的方面却形成极有趣的对比；一个是最考究吃的国家，一个却是不考究吃的国家……他们的吃法实在太单调、太缺乏变化了。”其实这一点日本人自己也承认，从日本人所写的关于中国饮食的文章中对于中国饭菜之推崇即可见一斑。故平方的文章又说：“日本人的爱好中菜是早有定评的。为迎合此项需要，所谓‘支那料理屋’（支那料理屋是日本人开的中国菜馆）就纷纷在日本各地开张起来。”

但这种日本人开的中国菜馆，是怎么样也好不到哪去的。《天地人》杂志1936年有一篇《东京的中华料理屋》文章说：“中华料理屋有二：一为日人所经营，普通称之为‘支那料理’，呼中华料理者也有，不过却是极少；一为华侨所经营，他们皆谓之中华料理，借以表示爱国心也（注：支那是日本人对中国的蔑称）。这样我们很容易分辨出来那家是真那家是假（所谓真假乃指掌灶或经营者而言），冒牌的大概谁都不欢迎，做出来的菜，非中国菜，乃日本式之中国菜也。味道不佳，不用说别的，就是菜中的大葱就会使你头痛，更用不着真正的尝试了，而他们的菜目也很少，除‘支那面’外寥寥可数。”

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日本的中华料理，担纲的是粤菜

在广东人看来，日本人最不会吃的恐怕是把粤席中最珍贵的鱼翅像垃圾一样抛弃，如慕南在1947年的《论语》发文《名震全球的中国菜》中说：“鱼翅是日本所产，可是明治维新以前，他们还不懂得吃，丢在海滩上烂得又腥又臭，直到华侨发现了，才知珍品。”

这华侨，主要是指广东华侨。因为一方面中国其他地方的人，一般不会弄鱼翅，尤其是早年；另一方面，明治维新，尤其是1859年横滨开港后，最早和大量涌入日本的，主要还是广东人，陈昌福的《日本华侨研究》还认为，当时“迅速形成了广东帮”。

横滨市史的统计也表明，1877年-1884年间，横滨华侨占全日本的60%，横滨中华街就有广东料理四五十家，华侨自然以广东人为主了；作为广东侨民第二大聚居地的神户，1878年有华侨3712人，广东人2061人，也占70%，可为佐证。这个比例，到民国时期，仍然维持着。据刘权教授的《广东华人华侨史》所引1945年国民政府侨务委员会的统计，全国华侨850多万人，广东籍600万，占70%。总体既如此，具体到日本也差不离。

龚伯洪的《广府华侨华人史》中说：1853年柏利将军率美国军舰“叩关”日本，还配备了随军汉语翻译，由南海西樵人罗森（？-1900）充任，罗森后又于1854年2月抵江沪湾参与美日谈判、缔约，并游览琉球、横滨、下田、箱馆等地，回到香港后在《遐迩贯珍》月刊发表《日本日记》。

由此可见，广东与日本的深远渊源。广东人，对于日本最大的影响，当在饮食方面，因为这么众多的广东人，其职业乃是以开餐馆为主的，而且开得非常成功，不信且看日本人自己的说法。《南风》1935年翻译登载了一篇日本人BHAIKOV发表在《中国周刊》的文章说：“广东人是做餐馆生意的，这是一件很可获利的生意，在各大城市中如东京、横滨、大阪、长崎等，都有中国的食品。”这中国食品，准确地说，当然是广东食品了。

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广式云吞征服日本人

随着日本的开放，中国人的进入，日本人便跟中国人学起做菜来，突出体现就是日本人办的中国餐馆开得到处都是。莫石在1935年《宇宙风》发文说：“来日久了点的中国人，若去吃中国饭，却都不进那些写‘支那料理’的馆子去，而必上写‘中华料理’的馆子，这倒不是因为爱国，为的是写‘支那料理’的是日本人开的馆子，弄出来的菜总不及写‘中华料理’的中国人开的馆子味好。”

实际上，历史上的日本人，也挺爱中国菜。但是，日本人开的中国餐馆，毕竟不如中国人开的中国餐馆，因为学生做菜，通常情况下，当然不及先生的。所以，穹楼偶记在1943年《新都周刊》撰文说，日本人学中国菜的水平，大约就同于海外中餐馆最普通的杂碎（指西式中餐）的水平。

为了提高做中国菜的水平，日本还曾像当年派遣唐使一样，派专门人员到中国餐馆跟班学习。民国名记戈公振先生在《商业杂志》1930年发表的《海外之中国饭馆业》就说：“近来日人鉴于中国饭菜之受人欢迎，亦起而设立中国饭馆，或以重金聘用中国厨司，或专人来华学习烹调之法，其味美适口，不亚于中国饭馆，而设备雅洁，招待周到，又远过之。”

日本饭菜中最能体现广东人的影响的，当数馄饨与云吞的称谓及其风行。陈以益于1932年在《珊瑚》的文章《馄饨与云吞》说：“日人呼面曰‘UDON’（乌冬面），疑其音之与馄饨相似，料系日人在昔留学吾国，讹面为馄饨矣。”殊不料这UDON并非馄饨，而是指面条。

陈以益说：“旋游日本，见面店招牌，果书馄饨（此等面店并不兼卖馄饨）。”而真正的馄饨，日本人则以馄饨的广东方言云吞来表示与书写：“支那料理店，一律写作云吞，日本语呼为WANTAN（云吞），现代日本虽三尺童子亦知云吞之可供狼吞也。”

陈以益在文中感慨道，还是广东菜的势力大影响深：“云吞之称，原为广东方言，日人最喜广东料理，代表支那料理，遂以云吞为馄饨。”

由于广东食品的味道突出，以至于十分讲究卫生的日本人，也能接受相对不太卫生挑担云吞。陈以益说：“日本猪肉虽贵而肥肉均弃去不用，由精肉上割弃之碎肉半红半白，适合馄饨之用，而成本极低，莫不利市三倍，故除面馆以外，尚有贫苦侨胞肩挑馄饨担以行商者，一如本国。其价格比面馆更为便宜，大约叉烧面或馄饨均卖十钱，此等商人大半为广东籍。”

曾今可于1947年在《论语》撰文称：“（日本人努力学中国菜）但永远学不会，烧不好。日本人为了要探寻烧‘中国菜’的秘诀，鼓励日本女子嫁给中国厨师，差不多每一家中国菜馆的店主妇都是日本人。”

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粤人开的中华料理馆属日本最高档餐馆

因为中国相对日本的天朝上国优势，赴日留学甚迟，迟至1895年甲午战败之后。最早能放下身段来日留学的，还是很早就与日本有贸易和人员往来的广东人，当然是自费，其人为广东顺德人罗普，他乃康有为万木草堂的嫡传弟子。1897年，他只身一人从广东漂洋过海来到日本，次年初进入早稻田专门学校学习法科，与日本友人田野橘次等人同屋居住。冯自由在《革命逸史》称他是中国学生入早稻田专门学校的第一人,其实他也是中国留学日本的第一人。

云间在1936年的《读书青年》撰文说：“（此后留日学生渐次增多，到光绪末年达至巅峰）那时候有一万几千人，但辛亥革命的时候全数回国了，民国以来中国学生到日本去的仍是络绎不绝，在日本常存有两千人左右，近来以来，中国和日本间的关系日趋紧密，青年们为要热心研究日本的缘故，往往在国内的大学读了一二年后，即弃母校而东渡读书，所以人数激增。……依最近（1936年9月）不甚精确的统计，留日学生大约在四千人以上，根据留日学生监督处的统计，至本年4月30日止，各省到处登记的人数有如下表：“广东1078，江苏448，浙江443……”人数依然以广东为最多。

当时广东人开的“中华料理”，在东京及日本其他大城市都有不少，但这些餐馆在当时的日本属于高档菜馆，而专门为留学生开的廉价的食堂式的中餐馆不多。所以，许多不适应日本料理的中国留学生，都吃不起这些“中华料理”。所以，崔万秋在1931年《青年界》刊文说：“留学生最困难的，是吃饭和住居的问题。”

泽民在1936年《现代青年》记载：“普通说来，‘食’的方面，一天就得四十钱（指留学生）。这四十钱拿到日本馆子里，可以吃三顿家常的‘定食’，到中国馆子（广东人开的‘中华料理’）里，便能吃两顿有滋有味的中‘定食’。饭菜自然有定量，吃不饱，另外化（花）钱好了。然神保町东亚学校附近的中国馆子，饭和捲子（一种面食）是管吃饱的，不在此例。”

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顺德厨师是中华料理的领衔者

日本与我们是近邻，与粤菜尤其是顺德菜的渊源更深。在较早的年代，横滨的顺德籍侨领周敬文（1880-1957）曾在创办万新酒楼，其侄儿周潮宗（1898-1980）则开办“同发中华料理”，逐步发展到拥有横滨五家、东京两家的大型餐饮连锁。日本今日的中国餐馆中，粤菜占据80%的市场份额，影响最大的，仍是顺德厨师。

1949年，“凤城三杰”之首的区财的弟子谭惠赴日，一人独力支撑华侨梁树能开办的中国料理店，使其发展成目前日本最大的中餐企业，梁树能也荣膺日本中国料理协会会长。梁树能还说，全日本最大的海味和餐饮后勤配送企业，乃是一位外号叫“鲍鱼初”的顺德人开设的广记商行。

日本粤菜尤其是顺德菜的发展，给厨师们大展身体的好机会。1966年，谭惠还回香港将跟随师兄冯满学艺的儿子谭国景等带回日本；谭国景先在日本东京银座“红楼中华料理”做了4年大厨，又转至五星级的品川太平洋酒店任主厨；期间，在富士电视台秀艺，引起轰动。