原標題：為食貓手記

在日本料理店，魚生的吃法，一個“活”字概括了全部特色，它要求一條鮮魚從被選中到完成加工，到最后端到客人餐桌，都要保証始終鮮活，吃到口中的是有生命力的活魚的魚肉。然而，在城中生吃的魚料，幾乎清一色的急凍魚，活魚甚少。不過近日在佛山的一家日本料理店，記者倒是一品活魚之鮮。

活魚刺身是這裡的招牌菜式，記者進門便點了整條活魚，祭祭五臟廟。精致的活魚料理上桌時，半條魚覆於冰塊之上，紋絡清晰的薄魚片整整齊齊擺放在旁。伴碟是清新的紅白蘿卜絲，旁邊還有用以裝飾的小棵日式盆栽，頗有幾分東瀛風情。盡管門口打著“無國界招牌”，但店內裝潢和布置卻是原味日式。

正要動箸，卻發現魚頭竟微微在動！服務生趕忙解釋，這些魚都是從大連直飛過來的深海魚，在店內飼養不超過3天，所以絕對新鮮﹔這樣端上桌，也免客人懷疑有些海鮮店內挑活魚卻偷梁換柱的把戲。

終於安心夾起魚片，魚片有大小兩種，大片取魚腩部分,需蘸芥末和醬油﹔小塊則由魚尾部切下，略略蘸些檸檬醋即可。入口清涼爽滑，比之三文魚，較韌，不腥但魚味足，畢竟是刺身，鮮味自然十足地保留下來。友人相聚，可再加三兩盞清酒，味道更鮮濃。

據師傅介紹，活魚料一般取用肉質最美的章紅魚、左口魚和立魚三種，在店內養兩日后便可食用。先在魚頭放血，再在魚尾迅即一刀，動作要極快，以免魚血凝固﹔放血干淨后在冰水中浸泡5分鐘，收緊魚肉，使口感更鮮﹔然后刀工切片。動作需快，刀工要准，都非一兩日工夫可練就。

正笑談中，服務員已將魚頭做成清湯端上，剛吃完冷魚片，再飲溫湯潤肺，感覺甚是舒服。據說這種活魚每日均可銷售近十條，如果人少的話，大可不必叫整條魚，一份即可，大約有1/3條魚。正宗吃法是這樣的：取一片魚肉，中間放一小條芥末卷成卷兒，用筷子夾起魚卷隻將一邊蘸醬油，醬油、芥末和魚鮮三種味道就分別享受到了。

店裡的其他菜式中,印象最深的還有夏季新推的水果壽司，做法也獨特，用紅白蘿卜片代替紫菜將飯團“綁”緊，不要詫異為什麼蘿卜竟可以卷曲，醒目的糕點師傅早已用淡醋水將蘿卜泡鬆軟。壽司主料則以清涼的水果和青瓜主打，加上彩色的不同口味蟹子醬和小小的鵪鶉蛋黃，賣相盡是誘惑。口感也比較清爽，是消夏佳品。（文/圖 羊城晚報記者 王敏）