原标题：小而精的夜来香六运小区的日本食街

釜饭

烤牛胃

煮章红鱼头

极上牛肉拼盘

前菜小碟

肉蟹蒸肉饼

在广州，有一条“日本食街”，隐藏在体育东路的六运五街小区内。在两边合起来不到1000米长度的小区街道上，却密集了将近20家日本居酒屋和烤肉店，只做夜市和消夜。这些店，面积不大，门口隐蔽，其中很多店甚至需要提前两三天预订才能吃到。纵使如此，依旧拦不住老饕们的脚步，不乏日本人的追捧，晚晚爆棚甚至要排队。相对于其他餐饮商圈，“日本食街”上的餐饮可说是独辟蹊径，清一色是小而精路线，同类餐厅扎堆儿开，旨在将全市范围内的日料粉丝尽数吸引过来。

自发形成的居酒屋一条街

与刻意招商引资而人为发展起来的餐饮商圈不同，六运五街小区内的居酒屋商圈是经过将近十年的时间，自发形成的。这里最开始前来光顾的客人，是居住在中信以及天河北一带的日本公司客。因此当时的那一批居酒屋大多不对外宣传，也不接待本地客。餐厅里面从店长到侍应都说得一口流利日语，请的厨师也多是日本人，对于日本客人来说，踏入这些店子就像回到了家乡一样，能吃到家乡的味道。

近两年，广州人对日本菜的接受度越来越高，这些日本居酒屋才开始配备中文菜单，并接待本地客人。随着前来光顾的本地食客越来越多，不少本地投资者也看到了商机，遂纷纷与这些老牌居酒屋的店家合作，在这个小区内开设新的日式餐厅，使这条街在这两三年之内迅速成为一条门类齐全的“日本食街”，渐渐在广州市内打响名号。

低调做小不做大

虽说现在餐饮业流行小型餐厅，但再小也起码有四五十个餐位，以追翻桌率为要务，所以多半会选址一级马路或者是人流量大的商场。不过六运五街的这批餐厅却偏偏相反，全部隐藏在小区的横街窄巷里不说，还有像“甲子园”那样缩到小区宿舍背面的，或是像“旬の藏”那样隐到楼上去的，而且统统都不打招牌，唯恐被人看到似的。

粗粗一看，似乎完全违反了餐饮界以人流量为第一要务的原则。但仔细看却能发觉，这批餐厅所吸引的人群都是下班后才能前来帮衬的日本客，或是中高端客人。这批客人消费力高，用餐时间长，而且通常都会小酌几杯，消费基本上都能达到200多元一个人。因此这批餐厅菜敢于开得这么隐蔽，隐隐也有“吊高来卖”的意味，反而因此吸引了不少“同道中人”专门前来帮衬。

最典型的莫过于开在六运小区里的“兄弟船”，这是这一区里面开得最早的居酒屋，餐位大约在30个左右。全部都是榻榻米，非提前一两天预订是不接待的。但饶是如此，依旧夜夜爆满，因为来的多数是25岁以上的成熟食客，他们对餐厅的装修不要求新潮，反而会要求隐秘度高，有味道，带点到怀旧的氛围尤其好。因此这里的侍应都练就了一双金睛火眼，能记住熟客的样貌和口味，开口就能唤来，甚至还能聊上两句，人情牌打得可溜了。

主题明晰细分化

总体看来，这一区的餐厅都以居酒屋为主，但若是熟悉它们的熟客，则会发现每家居酒屋都有各自的特色与不同侧重。

它们划分的依据是食客的年龄层和消费水平。譬如“甲子园”就是以传统烧烤串烧为主打，做法走的是传统老派路线，供应最简单的盐烧和汁烧，食材以猪肉和鸡肉为主，主食来个烤饭团就完事了。而另一家居酒屋“鸟剑”，虽然同样主打木炭烧烤，但串烧的品种更变化多端，甚至可以吃到日本居酒屋近几年最流行的品种。盖因它所针对的食客年龄层要比甲子园的年轻。

而“king大志料理店”，以烤肉为主题，因此全张餐单入目皆是各式牛肉和少量猪肉、海鲜。牛肉的部分会细分到牛胃的某一部分，划分极其精细，让食客目标明确。

这一区的餐厅，不管是日本居酒屋还是其他餐厅都是如此。像“贪WINE识食”，菜单只有薄薄的两三页纸，其他菜式全部由师傅发板，他通常会根据每天菜市场上的时令食材来决定当日菜式。所以，很多餐厅都会在当眼处挂以水牌，上书本日时令菜式，又或是由侍应亲自介绍。

注重食材的选择和制作

在菜式的制作上，这些小型餐厅的菜式做法也可说是没有以往的花哨，以传统做法居多，不像传统社会大众餐厅那样，会出很多创新菜、创意菜。他们往往会比普通餐厅更为注重食材和做菜的技巧，譬如旬の藏的釜饭，用木鱼花水、鲣鱼白酱油、味淋当水，然后再将元贝、沙白、鲷鱼放上饭面，用酒精炉煮18分钟后，放入三文鱼子、大叶丝点睛而成。在上桌后，再焖上5分钟，这才揭盖开吃，鲜味十足，米饭香糯。盖因来这里吃饭的客人，多半都是不赶时间，是要慢慢品味和聊天的，因此对菜式的水平要求较高。（文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry）